Toidu fermentatsioon: Mikroorganismide roll.
antimikroobsetele agentidele.
· Nisiin on ainulande bakteritsiin GRAS´i staatusega
· Nisiini saab kasutada spetsiifilistes toidudes.Ta on
ebatoksiline ja ebaallergeenne.
· Teised bakteritsiinid, ilma GRAS´i staatuseta
nõuavad uuringuid
Hapendatud toidud
· Fermenteeritud toidud -ratsioonide osa.
· Peamised substraadid -piim, liha, kurgid ja
kapsas.
· On olemas üle 400 sordi juustu 20
erinevat liigist
· Väga lai valik:
· Jogurtid ja hapendatud piimajookid,
fermenteeritud vorstid, marineeritud ja
hapukapsas
Piimatooted
· Piimhappekäärimine - juustu tootmises
· Kasutatakse L. lactis , L. cremoris või Streptococcus
thermophilus, Lb. helveticus, ja Lb. delhiieckii subsp.
bulgaricus,
· Sekundaarne nikrofloora -parem tekstuur (näiteks Sweitsi
juustus Propionibacterium)
· Parem maitse (näiteks diatsetüüli abil)
· Hallitusseened, pärmseened ja bakterid v.a
piimhappebakterid -sekundaarne mikrofloora mõnedel
annaabi.ee 
