"pehmenb" - 1 õppematerjal

Süsivesikute muutumine toiduainete töötlemisel

muutumine...  Rakuseinte süsivesikutest moodustavad valdava osa tselluloos (60%), hemitselluloos (20-25%) ja propektiin (kuni 25%). Tselluloosist ja hemitselluloosist koosnevad taimede rakukestad. Peamiselt propektiinist koosneb taimerakkude vahekiht, millega need on tihedalt seotud.  Kuumtöötlemisel laguneb propektiin pektiiniks, mille tagajärjel rakkude vahekiht laguneb, seega ka rakkudevaheline side nõrgenb ning köögivili pehmenb. Mida kauem köögivilja keeta, seda rohkem propektiini laguneb. Köögivili on pehme, kui ligikaudu 40% propektiinist on lagunenud.  Rakuseinte süsivesikute muutumine...  Propektiini lagunemist mõjutab kuumutamise temperatuur. Mida kõrgem see on, seda intensiivsem on protsess.  Happed takistavad propektiini lagunemisprotsessi, ka kare vesi takistab propektiini lagunemist köögiviljade keetmisel.