ENSÜMAATILINE KALGEND. VÕI.
Kümosiini eraldatakse
vasika libemaost (tekib prokümosiinist happelises keskkonnas). Toodetakse ka
mikroobset ja taimset ensüümi. Kümosiini optimaalne temperatuur on 40°C piires,
juustuvalmistamisel kasutatakse 30 °C, et paremini protsessi kontrollida.
Vasika kasvades kümosiini sisaldus maos väheneb ja pepsiini sisaldus tõuseb
Kümosiin hüdrolüüsib valke suurteks peptiidideks.
Kaseiini geeli teke pH 6.7 juures toimub kahes etapis:
k-kaseiini lõikamine – para- k-kaseiin + GMP
Parakaseiini sadenemine kaltsiumi ioonide juuresolekul.
Laabikalgend:
1) k-kaseiini lõikamine kümosiini poolt
2) kaseiinimitsellide agregeerumine (sadenemine)
3) sünerees ehk vadaku eraldumine
Töö eesmärk:
Laabikalgendi katsel on eesmärgiks hinnata piima sobivust ensümaatiliseks
kalgendiks, samuti jälgida CaCl2 mõju kalgendi tekkele. Või töös on eesmärgiks teha
võid, jälgida tehnoloogilist protsessi, arvutada saagis ja anda võile organoleptiline
hinnang.
Töö käik:
annaabi.ee 
