Gloria Koger, Kaia Lambing, Kersti Kais Kangaste organoleptiline analüüs Õppeaines: Tekstiilimaterjalide testimine Rõiva- ja tekstiili instituut Õpperühm: TD31 Juhendaja: lektor Diana Tuulik Esitamiskuupäev:...................... Üliõpilase allkiri.................. Õppejõu allkiri:......................... Tallinn 2017 SISUKORD SISSEJUHATUS......................
Parakaseiini sadenemine kaltsiumi ioonide juuresolekul. Laabikalgend: 1) k-kaseiini lõikamine kümosiini poolt 2) kaseiinimitsellide agregeerumine (sadenemine) 3) sünerees ehk vadaku eraldumine Töö eesmärk: Laabikalgendi katsel on eesmärgiks hinnata piima sobivust ensümaatiliseks kalgendiks, samuti jälgida CaCl2 mõju kalgendi tekkele. Või töös on eesmärgiks teha võid, jälgida tehnoloogilist protsessi, arvutada saagis ja anda võile organoleptiline hinnang. Töö käik: Laabikalgendi katse: Alma piim 2,5% Valmistatakse CaCl2 lahus (5%-line). Valmistatakse laabilahus. Laapi lisatakse arvestusega 25ml/100l piima kohta (vedel STABO laap). Valitakse katseklaasid, igat määramist tehakse kahes paraleelses katseklaasis. Mõõdetakse 10 ml piima katseklaasidesse. Lisatakse CaCl2 vastavalt tabelile katseklaasidesse. Mõõdetakse pH-d piimadel.
Lõhna tajumise häired ja selle põhjused Toiduainete sensoorse hindamise alused Lõhn Lõhn-toidu organoleptiline omadus inimene tajub oma lõhnaanalüsaatori ehk nina abil Lõhnaaistingu tekitab enamasti gaaside segu nuusutamisel satuvad kergestilenduvate ühendite molekulid koos sissehingatava õhuga ninasõõrmetesse, kust kanduvad nina ülemise piirkonna limaskesta haistmisepiteelil asetsevate retseptoriteni, mis reageerivad lenduvate ainete osakestele > lõhna tajumine.
Söötade organoleptiline hindamine Hein Tähtsamaks organoleptiliseks näitajaks on värvus, lõhn, niiskusesisaldus, kasvufaas kotistamisel, botaaniline koostis ja tolmamine. · Värvus Hinnatakse päevavalgel. Hea hein on põhiliselt rohelise kuni tumerohelise värvusega. Hall, tumepruun ja mustjas värvus viitab heina riknemisele. Päikese käes hein pleekub, sellepärast tuleb võta materjali analüüsimiseks ka palli sisekihtidest. Vihma saanud hein on kollakas. Hea ristikhein on pruunikam. · Lõhn on seoses heina värvusega. Heal heinal ja heinajahul on meeldiv aromaatne lõhn. Kopitanud või hallituslõhn viitavad koresööda riknemisele. · Niiskusesisaldus on tähtis heina säilivuse seisukohalt.
tasemini. Korrigeeriv tegevus - on tegevus juhul, kui kritiiliste kontrollpunktide monitooring näitab kontrolli kadumist Monitooring- planeeritud vaatlused ja mõõtmised, et määrata kriitilise kontrollpunkti üle kontrolli olemasolu Jaemüük- toidu käitlemine ja või töötlemine ning toidu hoiustamine müügikohas või tarnimine lõpptarbijale, k.a jaotus terminalid, toitlustus ettevõtted, sööklad, kauplused, jaotuskeskused ja hulgimüügipunktid Toiduainete sensoorne e. organoleptiline hindamine e. degusteerimine Sensoorne analüüs- toote organoleptiliste omaduste uurimine meeleelundite abil Aisting- sensoorsest ärritusest tulenev subjektiivne reaktsioon Assessor- iga sensoorses testis osalev isik Ekspert- isik, kes oma teadmiste või kogemuste baasil on kompetentne andma hinnangut temaga konsulteeritavates valdkondades. Paneel- Sensoorses testis osalema valitud assessorite grupp. Kvaliteet- toote või teenuste omaduste kogum, mis võimaldab rahuldada
4. Kes sobib assessoriks? (Kõik õiged Terve inimene Ei suitseta(soovituslik) Huvi degusteerimise vastu Paindlikkus Suhtumine toiduainetesse Täpne 5. Millised on toiduanete kvaliteedinäitajad? (Kõik õiged Toiteväärtus Tehnoloogilised näitajad Sanitaar- hügieenilised näitajad Eetiline kvaliteet Organoleptiline (sensoorne) kvaliteet Müüdavuse kvaliteet 6. Juhttee on.. Närvilõpmed Närvikiud (ÕIGE) Aju 7. Mis värvi ei näe tritanoop? Ei näe rohelist Ei näe punast Ei näe sinist ( Õige) 8. Mis on bukett? termin ühe stiimuli nimetamiseks meeldiva tooniga lõhn lõhnatoonide kogum, kompleksne ( õige) 9. Mis on HACCP?
eesmärgi kohaselt ·ei sisalda jääkaineid üle lubatud piirnormide ·on vaba haigustest, eriti zoonootilise ja loomatervishoiu seisukohalt olulistest haigustest ·on vaba ilmsest saastatusest ·on vaba defektidest, mis on üldiselt tunnistatud ebameeldivateks tarbijale ·on toodetud adekvaatse hügieenilise kontrolli all ·täidab tarbija nõudmised koostisele ja valmistusviisile Mis on kvaliteet? ·Tarbija ja tööstus organoleptiline kvaliteet; funktsionaalsed omadused; säilitamistingimused; "värskus"; toitaineline kvaliteet; ohutus; rahaline väärtus. ·Rahvatervishoid hügieeniline kvaliteet e. ohutus; toitaineline kvaliteet; seadusandlikele aktidele vastavus Toiduhügieen versus -kvaliteet ·Toit on kvaliteetne, kui ta on: ·ohutu ·toitainete koosluselt sobilik ·maitsev, omase lõhna ja välimusega ·kergelt valmistatav ·kergelt kättesaadav ·eetiline ·tarbija eelistustele vastav
tootmiskoha ja ringlusregiooni ökosüsteemi. Kauba kasutamisest, tootmisest ja ringlusest põhjustatud saastatus peavad olema minimaalsed. ·Ökonoomilised. Väljendavad kauba tootmise, ringluse ja tarbimise ökonoomilisi aspekte, nendele tehtud kulutusi, kauba kasutamisel saadud majanduslikku kasu ja kasu ning kulutuste suhet. 14. Kuidas kujuneb kauba kvaliteet? 15. Kuidas hinnata kvaliteedi? (Kvaliteedi hindamise meetodid). organoleptiline meetod. Üksikisik hindab kvaliteeti oma meeleorganite (nägemine, kuul-mine, haistmine, maitsmine, kompimine) abil, kasutades vajaduse korral lihtsaid tehnilisi vahendeid (luup, joonlaud, kaliiber jt.). Selle meetodi efektiivsus sõltub suuresti hindaja võimetest. Eriliste võimetega inimesed on hinnatud kvaliteedieksperdid; ekspertmeetod. Siin kasutatakse ekspertide rühma (üldjuhul 3-10 inimest) ning tema tööd korraldavat ja abistavat töörühma
(naatriumlasalotsiid A (E763)) Avatec 150g ·Täissööt kalkunitibudele 0-4 nädalat. Sööt sisaldab koktsidiostaatikumi (naatriumlasalotsiid A (E763)) Avatec 150g ·Täissööt kalkunitele I periood 5-8 nädalat. Sööt sisaldab koktsidiostaatikumi (naatriumlasalotsiid A (E763)) Avatec 150g Põllumehe kaubamaja müüb: ·Küülikute täissööt Kauno Grudai Magunum veterinaaria müüb: ·PD toit kääbusküüliku premium coniglietti. Organoleptiline lisand Karotinoidid · Karotinoidid - terpeenide (isoprenoidide) hulka kuuluvad tetraterpeensed ühendid, looduses tavalised taimepigmendid (annavad õie kroonlehtedele jm taimeosadele kollase, oranzi, punase või violetse värvuse). Karotinodid lähevad toiduga taim- ja segatoidulistesse loomadesse (ka inimese organismi); osa neist seal ei lagune, vaid lahustuvad lipiidides ja kogunevad rasvkoesse (sellest nt veiste rasviku kollakas värvus)
Lihased kasvavad kõige kiiremini esimese 14kuu jooksul. Rasvkoed paiknevad:nahaalune rasv,lihastevaheline rasv,lihastesisene rasv,sisemine rasv. Veiste realiseerimine lihaks: üle 3a vanused,kuni 3 a vanused esmapoeginud,3kuu kuni 3 a mullikad,14 päeva kuni 3kuu vanused vasikad. Lihajõudluse hindamine (E-ekstraU-väga heaR- heaO-keskmineP-lahja hindamise olemus- lihakusklassid) kehamass on kaudne lihajõudluse näitaja. Tapasaagis=tapamass/tapaeelne kehamass *100 Liha kvaliteedi organoleptiline määramine: õrnus,mahlakus,lõhn,maitse,värvus,puljong. Piima füüsik-keemilised omadused (tihedus-sõltub koostiskomponentide tiheduse summast1,026-1,034 g/cm2,külmumistäpp-näitab piima naturaalsust kuni-0,520C,happesus 17-18 Th). Piima mikrobioloogilised näitajad (puhtuseproov-isel puhtuse ting laudas (tolm,liiiv,karvad,allapanu), antibiootikumid-ei tohi piimas esineda ja pidurdusained-desif ained, bakterite arv
Kahekordsel lüpsil alustatakse õhtusest ja kolmekordsel lüpsil lõunasest lüpsist. Kontrollpäevaks loetakse see kuupäeva, millal tehti esimene kontroll-lüps. *Vahelduv-kontroll lüps: kahekordse lüpsiga farmides, üks kord 24h jooksul lüpsiproov. *Kontroll-lüpsi lihtsustatud meetod kolmekordsel lüpsil: *Kontroll-lüps lüpsirobotiga: Kontrollpäeval ühendatakse kontroll-lüpsi läbiviimiseks vajalik seade 16 tunniks lüpsirobotiga PIIMA ORGANOLEPTILINE HINDAMINE-värvus, lõhn, maitse, konsistents *Piim peab olema peale lüpsi kohe kurnatud ja maha jahutatud! See piirab mikroobide kasvu ja tagab piima säilivuse. Keskmine piima tihedus on 1,030 g/cm2. Madalama tihedusega on madalama rasvasisaldusega piim. Piima külmumistäpp- -0,52..-0,54 ºC. Näitab kas piimale on lisatud vett. Kui on lisatud vett, siis külmumistemperatuur tõuseb. Värske piima normaalne happesus on 17…18 Thº
kvaliteedi alusel.Tapamisel saadavad produktid jagatakse kahte rühma. 33. Lihakeha morfoloogiline koostis ja lihakeha kvaliteedi hindamine Lihakeha üksikasjakul hindamisel arvutakse välja pehme liha ja luudemassi vahekord ning üksikute lihakehaosade osatähtsus lihakehas.Lihakeha morfoloogilist koostist määratakse ka kaudselt reie ümbermõõdu, kere pikkuse ja reie pikkuse järgi. 34. Liha kvaliteedi organoleptiline määramine. Kvaliteedi hindamisel lähtsustatakse sellest:õrnust, mahlakust,lõhnast,maitsest,värvusest.Organoleptiline on teise sõnaga degusteerimine ehk proovimine. 35. Piima organoleptilised näitajad (maitse, lõhn, värvus). Piim peab olema peale lüpsi kohe kurnatud ja maha jahutatud.Piimal peab olema tema puhas maitse,lõhn ja valge kuni kreemikas värvus.Piimas ei tohe olla saded ega helbeid. Näitajad: õrnust, mahlakust, lõhn, maitse, värvus, puljongid
Lihajõudluse hindamine ( EUROP hindamise olemus) - hinnatakse looma kehamassi, tapamassi, tapasaagise ja lihakeha kvaliteedi alusel. 33)Lihakeha morfoloogiline koostis- määratakse kaudselt reie ümbermõõdu, kere pikkuse ja reie pikkuse järgi. Lihakeha kvaliteedi hindamine- lihakeha üksikasjalikul hindamisel arvutatakse välja pehme liha ja luudemassi vahekord ning üksikute lihakehaosade osatähtsus lihakehas. 34)Liha kvaliteedi organoleptiline määramine- degusteerimisel antakse lihale üldine hinnang. Hinnatakse liha õrnust (purunemine hammaste all), mahlakust (mälumisel ja neelamisel), lõhna, maitset, värvust (mida heledam on liha, seda väärtuslikum) ja puljongit (lõhna, maitse ja värvi). 35)Piima organoleptilised näitajad- Piim peab olema peale lüpsi kohe kurnatud ja maha jahutatud. Standardi järgi peab piim olema värske, neutraalne, vee või lõssiga lahjendamata, puhas
K1=lihakeha mass kg x 100 / lihakeha pikkus cm; K2=reie ümbermõõt cm x 100 / reie pikkus cm. Leitud koefitsientide alusel määratakse vastavatest tabelitest lihakeha lihasus. Silma järgi ja kompamise teel määratakse lihakeha kvaliteet lihastiku ja rasvkoe arenemistaseme järgi. Hindamise lihtsustamiseks rühmitatakse kõik lihakehad, arvestamata looma vanust ja sugupoolt, I või II kategooria lihakehadeks ning nõuetele mittevastavad lihakehad lahjadeks 34. Liha kvaliteedi organoleptiline määramine. Liha organoleptilisel hindamisel ehk degusteerimisel antakse lihale üldine hinnang. Degusteerimiseks võetakse mitmelt lihakehalt ühest ja sellestsamast kohast lihaproovid. Õrnust hinnatakse liha purunemise järgi hammaste all 5 punkti süsteemis. Mahlakust jälgitakse mälumisel ja neelamisel. Lõhn määratakse nuusutamise teel degusteerimistüki tükeldamise ajal. Maitse on tähtsamaid omadusi ning on mõningal määral seotud teiste omadustega.
· teaduslikud uuringud; · toiduainete kvaliteedi kontrollimine; · tootjate motiveerimine ja kvaliteetsete toiduainete väärtustamine. 3. Toiduainete kvaliteedinäitajate grupid Kõikide toiduainete puhul hinnatakse toote välimust, maitset, lõhna ja konsistentsi/tekstuuri. Toiduainete kvaliteedinäitajad: · toiteväärtus; · tehnoloogilised näitajad; · sanitaar-hügieenilised näitajad; · eetiline kvaliteet; · organoleptiline (sensoorne) kvaliteet; · müüdavuse kvaliteet. 4. Kvaliteedinäitajad, mida analüüsitakse nägemismeele abil · üldine välimus; · vorm; · värvus; · läige; · läbipaistvus, selgus; · karboniseeritus; · suurus ja kuju; 5. Kvaliteedinäitajad, mida analüüsitakse maitsmismeele abil · mahlasus; · homogeensus; · konsistents; · kiulisus; · pudedus; · õrnus; · kuivus; 6
köögiviljad, liha, kala jne, väike õhuniiskuse puhul tuleb hoida 50-70% - need on kuivained (suhkur, jahu jne) 4) temperatuur kõrge temperatuuriga toiduained kuivavad, kvaliteet muutub, halvaneb konsistsentsi, põhjustab aroomainet äralendumist 5) valguse mõju A ja C-vit hävib 6) pakkendamine vaakumiga parem säilivad Toiduainete kvaliteedi hindamine 1) organoleptiline hindamine - toimub meeleorganite abil 2) täpsem meetod laboratoorne hindamise meetod, toiduainete kvaliteedi määratakse sordi abil. Toiduainete muutumine kulinaarsel töötlemisel Toiduainete külm- ja kuumtöötlemisel toimub toiduainetega rida muutusi. See on tingitud nendes sisalduvate toitainete muutumisest mehhaanilise ja termilise töötlemise tulemusena. Toiduainetes sisalduvad toitained on: valgud, rasvad, süsivesikud, vitamiinid ja mineraalained.
FÜÜSIKALINE * ohtlikud võõrkehad (teravad metallesemed, klaasitükid, sõrmused, kõrvarõngad jne) * ebameeldivad ja lubamatud võõrkehad (juuksekarvad, putukad, pakkematerjal jne) 24. Liha kvaliteedinäitajad 1) sanitaar-hügieenilised näitajad; 2) füüsikalis-keemilised näitajad; 3) organoleptilised näitajad; 4) bakterioloogilised näitajad; 5) toote toiteväärtus; 6) müüdavuse kvaliteet; 7) organoleptiline (sensoorne) kvaliteet; 8) tehnoloogiline kvaliteet; 9) eetiline kvaliteet. 25. Bakterite arengut mõjutavad tegurid 1) Toitained Roisubakterid kasutavad toitaineks valke ja aminohappeid. Piimhappebakterite elutegevuseks on vajalik süsivesikute olemasolu. Olulised on ka lihas sisalduvad vitamiinid, mineraalained ja rasvad. Eriti heaks toitekeskkonnaks on valgurikkad toiduained, seega on kõrge ohuteguriga toiduained liha- ja lihatooted, piim- ja piimatooted, munatooted ja seened.
kala võib kaotada liikumisvõime. Haiged kalad hoiduvad vee pind misse kihti ja on kergesti kättesaadavad haigrutele. Diagnoos postodiplostomoosile pannakse kliiniliste tunnuste ja P. cuticola metatserkaaride leiu põhjal pigmenditähnidest. Haiguse ravi ja radikaalseid tõrjemeetmeid ei tunta. Tigude hävitamisega tiigipõhjade desinvadeerimisel püütakse katkestada parasiidi arengutsükkel. 3) Kala organoleptiline hindamine Mürgistuse kahtluse korral tuleb tähelepanu pöörata kala lõhnale, mis on paremini tunda kala lahkamisel. Kalale mitteomane lõhn võib olla vihjeks,millise mürgiga võib tegemist olla. Näiteks annavad naftasaadused kalale spetsiifilise lõhna.Enamiku tugevalõhnaliste ainete lõhn on tuntav juba sellistes väikestes konsentratsioonides, mis on madalam kuisee konsentratsioon , mis on võimeline kalale toksilist mõju avaldama, või on sellega võrdne
4.2. VEISTE REALISEERIMINE LIHAKS .......................................................................................................................... 51 4.3. LIHAJÕUDLUSE HINDAMINE..................................................................................................................................... 51 4.4. LIHAKEHA KVALITEEDI HINDAMINE .................................................................................................................... 52 4.5.LIHA KVALITEEDI ORGANOLEPTILINE MÄÄRAMINE. ..................................................................................... 53 5. VEISEKASVATUSE TEHNOLOOGIAD................................................................................53 5.1. LÜPSITEHNOLOOGIA................................................................................................................................................... 53 5.1.1. LÜPSISEADMETE KLASSIFIKATSIOON......................................................................
selgroo ogajätked ei tungi esile. Turi. Küllaltki hästi arenenud. O - keskmine Rümbaosad siledad kuni nõgusad, lihased nõrgalt arenenud. Reied: keskmiselt arenenud. Selg: kumer, turi vähem lai, selgroo ogajätked tungi kergelt esile. Turi. vähemarenenud P - lahja Kõik rümbaosad nõgusad kuni väga nõgusad, lihased nõrgalt arenenud Reied: nõrgalt arenenud, nõgusad. Selg: kitsas, väljatungivate luudega. Turi. lame, väljatungivate luudega. 28.LIHAKVALITEEDI SENSOORNE EHK ORGANOLEPTILINE HINDAMINE Keem.ja füüsik. meetodid võimaldavad määrata mitmesuguseid liha kvaliteedi näitajaid, kuid nende abil ei saa hinnata maitset ega lõhna. Liha organoleptilisel hindamisel ehk degusteerimisel antakse lihale üldine hinnang, mis ei ole vähem tähtis, kui teised hindamismeetodid. Degusteerimiseks võetakse mitmelt lihakehalt ühest ja sellestsamast kohast lihaproovid (iga tükk umbes 1 kg). Hindamiseks sobib kõige paremini seljaosa tükk 6...8 roide vahel
Turi. Küllaltki hästi arenenud. O - keskmine Rümbaosad siledad kuni nõgusad, lihased nõrgalt arenenud. Reied: keskmiselt arenenud. Selg: kumer, turi vähem lai, selgroo ogajätked tungi kergelt esile. Turi. vähemarenenud P - lahja Kõik rümbaosad nõgusad kuni väga nõgusad, lihased nõrgalt arenenud Reied: nõrgalt arenenud, nõgusad. Selg: kitsas, väljatungivate luudega. Turi. lame, väljatungivate luudega. 28.LIHAKVALITEEDI SENSOORNE EHK ORGANOLEPTILINE HINDAMINE Keem.ja füüsik. meetodid võimaldavad määrata mitmesuguseid liha kvaliteedi näitajaid, kuid nende abil ei saa hinnata maitset ega lõhna. Liha organoleptilisel hindamisel ehk degusteerimisel antakse lihale üldine hinnang, mis ei ole vähem tähtis, kui teised hindamismeetodid. Degusteerimiseks võetakse mitmelt lihakehalt ühest ja sellestsamast kohast lihaproovid (iga tükk umbes 1 kg). Hindamiseks sobib kõige paremini seljaosa tükk 6...8 roide vahel. Liha koos
annaabi.ee 
