õlletegu
õlle meister. Selle õigeaegsest lisamisest ja muidugi kvaliteedist sõltus kogu õllelaari headus.
Vanemal ajal kasutati õlle käitamiseks eelmisest õlleteost järelejäänud pärmisetet või
kuivatati selleks pärmiseeni sisaldav õllevaht. Vedel pärm koguti kääritõrre või ankru põhjast
anumasse ja säilitati suletult jahedas kohas. Arhailisem säilitusviis on kuivatamine. Selleks
kasteti imav materjal õllevahu sisse, kuivatati ja pandi kuiva kohta tallele. Pärmi laenati tihti
naaberperedest või isegi naabervallast.
Parimaks pärmiseente paljunemistemperatuuriks loetakse 27-35°C. 50-60°C juures need aga
juba hävivad, seega tuli hoolega jälgida virde temperatuuri. Õlle "käitamisel" tuli olla
vaikselt, sest muidu "õlu põrub ja kohkub ära" ega lähe käima. Õigel käärimisel kattub õlu
ühtlase suuremullilise vahukorraga, mis pidi olema nii paks, et "hiir saaks mööda seda üle
minna". Tõrre kohale tõstetud tikk kustus koheselt lenduva süsihappegaasi mõjul. Kogu
annaabi.ee 
