Juustutehnoloogia
Muudest koostisosadest
on laktoos, soolad ja vadakuvalgud (albumiin ja globuliin) vees lahustunud olekus, kaseiin
moodustab vees kolloidlahuse ja rasv emulsiooni. Seetõttu erinevad kõigi põhikomponentide
osakeste suurused märgatavalt. Rasvakuulikeste läbimõõt jääb vahemikku 0,1 – 20 µm,
kasiinimitsellide suurus on 50 – 600 nm, albumiini ja globuliini molekulide suurus on vastavalt
15 – 20 nm ja 25 – 50 nm, piimsuhkrul umbes 5 nm ja mineraalsoladel keskmiselt 0,1 nm (joonis
1). Koostisosade suurus mõjutab paljusid juustutootmise tehnologilisi protsesse. [5]
Tabel 1. Imetajate piima koostisosade sisaldus (Spreer 1998, Gorbatova 2003) [4]
Imetaja Valk, % Kaseiin, % Vadakuvalk, % Rasv, % Laktoos, %
Veis 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8
Lammas 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5
annaabi.ee 
