Lisaks mikroobsetele ensüümidele osalevad juustude valmimisel ka kalgendamiseks kasutatud labi ning piima ensüümid. Ensümaatilised reaktsioonid on suhteliselt aeglased, mistõttu eri tüüpi juustudel võib valmimine kesta mõnest nädalast mitme aastani. Valmimise kiirendamiseks ja suunamiseks võidakse piima või juustude kalgendisse lisada kontsentreerimisfaasi ajal täiendavalt tööstuslikult toodetud ensüüme või spetsiaalselt töödeldud (hüdrolüüsitud) mikroobmassi ehk hüdrolüsaati. Oma elutegevuse jääkidega kujundavad mikroobid juustumassi happesust, maitset, struktuuri ja muid omadusi. Suur mõju on seejuures mitmesugustel orgaanilistel hapetel, lenduvatel ühenditel, gaasitel jne. [12] 12 Joonis 9. Mikroobide jaotus temperatuurilembesuse järgi Pimhappebakterite poolt eritatav piimhape on põhiliseks juustumassi pH (happesuse) kujundajaks
annaabi.ee 
