"Martsipan" referaat
protsess. Martsipani ei tohi sattuda ei mandlikoori
ega tuumi ümbritsevaid pruunikaid seemnekesti.
Mõrumandleid lisatakse väga väikestes kogustes
maitsenüansside täiustamiseks. Saksa tehnoloogias
purustatakse mitmekordselt puhastatud mandlid ja segatakse suhkruga. Järgneb segu
veelkordne peenestamine ja segamine, mille käigus mandliosakesed muutuvad aina
väiksemaks. Lõpuks kuumutatakse suhkru-mandlimassi seda pidevalt segades, mille
tulemusel aurub massist osa vett ning hävivad mikroobid. Prantsuse martsipani
tootmiskeem on analoogne, kuid purustatud mandlite segule lisatakse kuum
suhkrusiirup, järgneb hoolikas segamine ja kuumutamine. Et martsipanis on nii vee- kui
õlifaas, siis ühtlase massi saamiseks on vaja need seostada. Ühendavaks sillaks on siin
annaabi.ee 
