Piimakonservid
ning osa laktoosist kristalliseerub. Kondenspiima tuleb jahutada nii, et tekiksid
väikesed, organoleptiliselt mittetajutavad laktoosikristallid läbimõõduga kuni
10 m. Suuremate kristallide korral tekib laktoosisade ning valmistoode
omandab "jahuse" või "liivja" konsistentsi.
Algul jahutatakse toode võimalikult kiiresti intensiivse kristallisatsiooni
temperatuurini, mis on tavaliselt 30 C. Seejärel lisatakse kondenspiima
laktoosipulbrit 0,02--0,05% toote kogusest, et luua vajalikud
kristallisatsioonituumad. Soovitav on kasutada nn. laktoosipuudrit kristallide
läbimõõduga 3--4 mikrom. Lisatavat laktoosi kuumutatakse eelnevalt 100--
105-kraadisel temperatuuril 1 tund, vältimaks toote sekundaarset saastumist
mikroorganismidega (eriti pärmseentega). Kristalliseerimisprotsessi
kiirendamiseks tuleb kondenstoodet mõõdukalt segada.
annaabi.ee 
