ENSÜMAATILINE KALGEND. VÕI.
omadustega.
Sünerees – protsess, mille käigus kalgendist eraldub vesifaas – vadak. Protsesside
erinevuse tulemusena on ka erinevatest kalgenditest eralduv vadak erineva koostisega.
Sünerees on soovitav mõnedes tehnoloogiates (juust, ka kohupiim), kuid ebasoovitav
hapupiimatoodetes (jogurt, hapukoor). Sünereesi ulatust saab reguleerida
tehnoloogiliste parameetritega nagu temperatuur (soojendamine), hapnemise aeg
(lõpp-happesus), juuretise valik, segamine.
Ensümaatiline ehk laabikalgend
Kümosiini (laapensüüm) toimel lõigatakse κ –kaseiin kaheks osaks: (Phe (105) ja Met
(106) vahelt). Tekivad lahustuv glükomakropeptiid (CMP), mis difundeerub mitsellist
välja, ja hüdrofoobne para-kappa-kaseiin, mis jääb mitselli. Selle tulemusena kaotab
mitsell stabiilsuse, toimub mitsellide liitumine - koaleerumine (tekib kalgend). Selline
kalgend tekib suhteliselt kõrgel happesusel - pH 6.4-6.5 juures, ja sisaldab seetõttu
annaabi.ee 
