Juustutehnoloogia
käärimisel toimuvat hiliseks paisumiseks. Samuti seostub nende mikroobide arenguga tõsiste
maitsevigade teke. Ülejäänud käärimistel gaasi nii intensiivselt ei teki. Kohevast ehk lahtise
tekstuuriga juustust pääseb see hõlpsasti välja. Kui juustutoorikut on tugevasti pressitud, siis
moodustub sellele kinnine tekstuur, millest gaas välja ei saa. See koguneb mikrotühimikesse ja
laiendab need kerataolisteks õõnsusteks, mida tuntakse juustuaukudena. Šveitsi tüüpi juustudel
tekib propioonhappelise käärimise tagajärjel suur, Hollandi tüüpi juustudel aga mesofiilsete
piimhappebakterite käärimise tulemusena väike augustus. [5]
Juuretis
Mikroobid lisatakse juustupiimale, juustukalgendile või kantakse juustupinnale enamasti
juuretisena. Juustutootmisel kasutatakse eelkõige primaarseid bakterijuuretisi ja sekundaarseid
annaabi.ee 
