keefirist valmistada smuutisid, keefirist ja maitsetaimedest teha vürtsikaid salati-kastmeid. See jook sobib suurepäraselt kama tegemiseks (ühenduvad taimse ja loomse toidukraami väga head jooned). Keefirit saab kasutada ka lihamarinaadide alusena: just mõõdukas happesus soodustab liha sidekoe pehmenemist, kuid ei veetusta liha ega muuda ka eriti maitseomadusi. VALMISTAMINE Valmistamiseks on vajalik piima pastöriseerimine ja jahutamine. Hiljem lisatakse keefiriseen ehk juuretis ning sobivas soojuses toimubki hapnemine. Keefiri valmistatakse lehma-, kaameli-, kitse- või lambapiimast. Keefiriseene moodustavad kääritavad pärmid (Saccharomyces kefir ja Candida kefir) ning bakterid (Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus casei, Lactococcus lactis subsp lactis ja Streptococcus diacetilactis). Bakterid toodavad piimhapet, mis annab keefirile sellele iseloomuliku maitse. Pärm teisendablaktoosi süsihappegaasi ja alkoholi seguks. Alkoholi kogus
Piimhappelist käärimist põhjustavad erineva taksonoomilise kuuluvusega mikroorganismid - põhiliselt perekondadesse Streptococcus (varasem nimetus Lactococcus) ja Lactobacillus kuuluvad bakterid, aga ka mõned pärmid jt. Erinevate mikroorganismide või nende koosluste abil saadakse täiesti erinevaid tooteid. Heina sileerimisel, kapsaste jt. taimsete materjalide hapendamisel on valdavaks Lactobacillus plantarum. Keefiri valmistatakse nn. "keefiriseente", aga ka kunstlike juuretiste abil. "Keefiriseen" kujutab endast pärmide, piimhappe- ja äädikhappebakterite sümbiootilist ühendust. Hapendatud piimatoodete valmistamisel kasutatakse enamasti perekondade Streptococcus, Lactobacillus ja Leuconostoc esindajatest valmistatud kooslusi (juuretisi) 7) Iseloomustada (morfoloogia, paljunemine) pärme ja kirjeldage nende praktilise kasutamise võimalusi. Terminiga "pärm" tähistatakse seeneriiki kuuluvaid ainurakseid eukarüootseid mikroorganisme
Keefiriseente koostisesse kuuluvad mikroobid: piimhappestreptokokid, piimhappekepikesed, äädikhappebakterid, aroomitekitajad bakterid ja pärmid. Keefiri seenjuuretise valmistamine Toimub kahes astmes: I aste: Kuumtöödeldakse lõssi 90-95 C juures 30-45 minutit; Jahutatakse temperatuurini 22-24 C; Lisatakse seentega hapendatud juuretisest välja kurnatud seened; Lõss jäetakse hapnema kuni 20 tunniks. II aste: Filtraati kasutatakse tarbejuuretise valmistamiseks Keefiriseen Keefiriseened on 2-15 mm läbimõõduga graanulid, mille koosluses on väga erinevad mikroorganismid. Pideva ümberistutamisetingimustes jäävad seente omadused muutumatuteks. Keefiriseeni ei ole soovitav pesta, sest siis uhutakse ära nende pindmise kihi aktiivne mikrofloora. Seenjuuretise happesus peab olema 95-110 Th Liialt kõrgete hapendamistemperatuuride puhul saadakse keefirile mitteomane hapupiima maitse. Keefiri happesus on 85-120 Th, pH 4,2-4,6
annaabi.ee 
