"katalaaspositiivsest" - 1 õppematerjal

Toidu fermentatsioon: Mikroorganismide roll.

 Lihatooted · Fermenteeritud vorstid ­ piimhappekäärimine · Peenestatud liha segatud rasvaga, soolaga, soolamislisanditega (nitraatide / nitritite), suhkruga ja maitseainetega . · Vorstid on traditsioonilised toiduaineid Kesk-ja Lõuna-Euroopas. · Valitsevad liigid vorsti piimhappekäärimisel on psychrotrophic Lb. sake ja Lb. curvatus · Enamikus Euroopa vorstidele lisatakse starter- kultuuri mis koosneb piimhappebakteritest (lactobacilli ja pediococci)-ja katalaaspositiivsest cocci (Streptococcus carnosus, Micrococcus varians).  Taimsed tooted · On 21 erinevat kaubandus taimse kääritusviisi Euroopas, · Majanduslikult kõige olulisemad taimsed tooted fermenteerimiseks on oliivid, kurk (marineeritud) ja kapsas (hapukapsas, Korea Kimchi) · Lähtematerjalina kääritatud mahla jaoks pastöriseeritakse meski või mahl ja lisatakse lactobacilli starter-kultuurid (koos Lb. plantarum, Lb. casei, Lb. acidophilus), L. lactis ja Lc.