ENSÜMAATILINE KALGEND. VÕI.
oksüdaasid (laktoperoksüdaas, ksantiinoksüdaas, katalaas). Natiivses olekus ei
assotsieeru vadakuvalgud omavahel ega teiste valkudega. Kuumutamisel üle 60°C
vadakuvalgud denatureeruvad ja seonduvad kaseiinidega, muutes mitselli struktuuri ja
suurendades tema veesidumisvõimet. See on soovitav näiteks jogurti valmistamisel
(tugevam geel ja väiksem sünerees, kuid vastunäidustatud juustu tootmisel (nõrk
kalgend).
Peamine kaseiini kalgendav ensüüm on kümosiin (renniin). Kümosiini eraldatakse
vasika libemaost (tekib prokümosiinist happelises keskkonnas). Toodetakse ka
mikroobset ja taimset ensüümi. Kümosiini optimaalne temperatuur on 40°C piires,
juustuvalmistamisel kasutatakse 30 °C, et paremini protsessi kontrollida.
Vasika kasvades kümosiini sisaldus maos väheneb ja pepsiini sisaldus tõuseb
Kümosiin hüdrolüüsib valke suurteks peptiidideks.
Kaseiini geeli teke pH 6.7 juures toimub kahes etapis:
annaabi.ee 
