Juustutehnoloogia
[1]
Juustu valmimisprotsesse mõjutakse juba kontsentreerimisfaasi operatsioonidega. Laabi
ja CaCl2 hulk, kalgendi töötlus ja tera seadmine, vormimine ja pressimine reguleerivad
vadakueraldust. See omakorda määrab juustudesse jääva vadaku hulga, selle kaudu veesisalduse
ning mikroobide arenguks vajalike toitainete koguse. Osal valmimist mõjutavatest faktoreist on
mitmene mõju. Näiteks võtavad laabis sisalduvad ensüümid osa nii juustupiima kalgendamisest
kui ka hilisemast valkude lõhustamisest. [6]
Juustude valmimise esimesel etapil paljunevad jõudsalt mikroobid, millega kaasneb
mitmesugune käärimine. Bakteriaalselt valmivatel (Hollandi ja Chedari tüüpi ning
soolveejuustudel) on need seotud eelkõige piimhappebakteritega, kes toituvad laktoosist. [5]
Juustukalgend
Sveits Holland Hallitus Limakooriku Toor-
annaabi.ee 
