1-2 tl sinepit Valmistusviis Sega hästi peeneks hakitud küüslauk kokku ülejäänud kastmeainetega ning lase seista. Salati tarvis lõika kurk, tomatid, keedetud kartulid, oad ja munad sektoriteks või väiksemateks tükkideks. Rebi jääsalat kaussi või vaagnale suupärasteks tükkideks ning aseta peale ülejäänud komponendid. Nirista üle kastmega 1 Marseille`i kalasupp Valmistusained 1 l vett 2 kalapuljongi kuubikut 6 tera vürtspipart; 6 tera valget pipart 2 loorberilehte 100 g porgandit 50 g juursellerit 200 g kartulit 350 g erinevat kalafileed (koha, kammeljas, lõhe) 0,5 tl soola; 1 tl kalamaitseainet 0,5 dl peenestatud murulauku Valmistusviis 1. Kuumuta vesi, lisa kalapuljongi kuubikud ja maitseained ning lase keema tõusta. 2. Hauta 10 minutit. 3. Lisa tükeldatud juurvili ja keeda peaaegu pehmeks. 4. Tükelda kalafileed, maitsesta vähese soolaga ja maitseainete seguga ning lisa potti. 5
pugudest, kaeltest, jalgadest, südametest. Puljongi valmistamist alustatakse toorainete eeltöötlemise ja tükeldamisega. Kalapuljongite keetmine Kalapuljongit keedetakse kaladest või nende toidukõlbulikest jääkidest luudest, peadest, uimedest, nahast. Ei kasutata heeringaliste ja karplase päid, kuna neist saadav puljong on maitsetu, vahel isegi kibe. Puljongi keetmiseks ei sobi ka koger ja linask oma mudamaitse tõttu. Hea puljong saadakse kohast, ahvenast, kiisast ja tuurlastest. Kalapuljongi keetmiseks võetakse 1 osa kala kohta 1 osa vett. Seenepuljongite keetmine Seenepuljongeid keedetakse tavaliselt kuivatatud seentest, arvestusega 1 osa kohta 7 osa vett ja neid leotatakse 2-4 tundi külmas vees. Kuivatatud seened pannakse keema koos leoveega. Värsketest seentest puljongi keetmiseks kasutatakse sampinjone, kuuseriisikaid, hobuheinikuid ja teisi mahedamaitselisi seeni. Puljongi keetmiseks värsketest seentest võetakse 1 osa seente kohta 2 osa vett.
NÄIDIS 1. tund poleerin nõud ja söögiriistad, linutan laua ja teen eelkatte otsin valmis vajalikud vahendid ja tooraine toiduvalmistamiseks, kergesti riknevad asetan külmkappi pesen, puhastan, koorin köögivilja ja tükeldan valmistan biskviiditaigna, küpsetan ja jahutan eeltöötlen ja marineerin kala pesen nõud ja korrastan töökoha 2. tund keedan püreesuppide põhjad keedan kalapuljongi valmistan ette kala täidise pesen nõud ja koristan töökohta teen valmis astelpaju- ja maasikakastme lõikan biskviidi portsjonideks ja immutan astelpajukastmega pesen nõud ja korrastan töökoha võtan vastu külalised, juhatan lauda ja tutvustan 3.tund menüüd serveerin supi ja viin külalisele panen kala koos täidisega ahju küpsema wokin köögivilja ja keedan spargli
muskaati. Rasva asemel võib lisada ka koort. Kalaliha lastakse koos piimas leotatud saia ja pekiga l2 korda läbi hakkmasina, lisatakse soola ja pipart, muna, sulatatud rasva või koort (viimaseid siis, kui pekki pole kasutatud) ning segatakse kloppides ühtlaseks massiks. Hakklihamass jagatakse märgade käte abil osadeks ja vormitakse riivsaias kotletid, bitkiid, pallid või kalarull.Kala pead, saba, uimi ja luid kasutatakse kalapuljongi keetmiseks. Enne keetmist pestakse need hoolikalt. Kalamaksa ja väiksemate kalade marja võib praadida. Vääriskalade tuuraliste ja lõheliste mari soolatakse. Hautatakse mitmesuguseid värskeid kui ka kergelt soolatud kalu. Väikesi kalu hautatakse tervelt (räimed, kilud jt.), suuremaid kalu portsjontükkide või fileena. Ettevalmistatud paksemad kalatükid või terve filee asetatakse
10 tundi. Tükeldatud, röstitud maitseköögiviljad lisatakse puljongile 3h enne keetmise lõppu. Puljong kurnatakse ja keedetakse seejärel kokku. Kokkukeedetud puljong jahutatakse kiiresti, pinnale kerkinud rasv riisutakse. Liha pruunistatakse ja kondid ahjus pannil 240kraadi juures 40 min. Sellel samal pannil röstitakse köögiviljad, lisatakse veidi tomatipastat. Kaaneta nõus. Kasutatakse suppides, kastmetes. FOND 6. kalapuljongi keetmine- toidukõlbulikest jääkidest-luud, pead, uimed... ei kasutata heeringaid, koger, linask. Sobivad: kiisk, ahven ja tuurlastest. KEETMINE: Kalad pestakse,väiksed kalad keedetakse tervel, suured tükeldatakse. Kalapeadest eemaldatakse lõpused ja silmad,keeema pannakse külma vette. Riisutakse vahtu, keetmine nõrgas kuumusel, poole valmimise ajal lisatakse röstitud sibul, porgand, petersell. Keedetakse 20-45 min
Kuna riis jääb nõusse kogu käärimise ja äädika tootmise protsessi ajaks, sisaldab äädikas hulgaliselt aminohappeid. Jaapani riisiäädikas neutraliseerib kehas piimhapet, muudab verd leeliselisemaks ning toetab üldist head tervist. Jaapani riisiäädikal on erinevaid sorte. Kõige tuntumad on aji pon, mida maitsestatakse tsitrusemahlaja sojakastmega ning kasutatakse liha marineerimiseks, tosazu, mida maitsestatakse kalapuljongi, suhkru ja sojakstmega ning piserdatakse mereandidele ja aedviljadele, ning yamabukizu – magus-hapu äädikas, millega maitsestatakse riisi. Üldiselt on müügil 4-5% happesusega riisiäädikad. Need sobivad hästi maapähkli- ja seesamiõliga salatikastmeks ning on suurepärane lisand dim sumi’le, suppidele, hautistele ja nuudliroogadele. Maheda ja õrnmagusa maitse tõttu on valge riisi äädikas parim peente ürtide ja lilledega maitsestamiseks.
Porgand 19 1 0,19 0,4 0,076 7,7 1,463 39 7,41 Kartul 44 1,7 0,748 0,1 0,044 17,2 7,568 77,7 34,188 Või 1 0,5 0,005 80 0,8 0,5 0,005 731 7,31 Oliivõli 3 0 0 99,9 2,997 0 0 907 27,21 Värske till 2 3,7 0,074 0,8 0,016 10,2 0,204 63,7 1,274 Kalapuljongi 1 19 0,19 10 0,1 21 0,21 253,3 2,533 kuubik Kanapuljongi 1 8,5 0,085 23 0,23 12 0,12 292,2 2,922 kuubik Kohvikoor 50 4,4 2,2 10 5 4 2 125 62,5 Lõhefilee 34 18,4 6,256 8,6 2,924 0 0 152,9 51,986
suuretükilised maitseköögiviljad. 10-15 minutit enne keetmise lõppu lisatakse maitseained. Valmis puljongist tõstetakse liha või kondid välja. Puljong kurnatakse. Puljong jahutatakse kiiresti. Linnulihapuljongid. Neid võib keeta tervetest lindudest või lindude subproduktidest: tiivanukkidest, pugudest, kaeltest, jalgadest, südametest. Kalapuljongid. Kalapuljongit keedetakse kaladest või nende nende toidukõlblikest jääkidest: luud, pead, uimed, nahk. Kalapuljongi keetmiseks võetakse ühe osa kala kohta üks osa vett (vaata tabel 7.1). 118 Hea puljong saadakse kohast, ahvenast, kiisast ja tuurlastest. Puljongi keetmiseks ei sobi: heeringaliste ja karplaste pead – puljong tuleb maitsetu või kibe; koger ja linask - puljong tuleb mudamaitseline. Kalapuljongite valmistamine: Kala või kalajäätmed pestakse.
annaabi.ee 
