Juustutehnoloogia
Kontsentreerimisfaasi lõpus antakse juustutoorikutele kuju ning lõplik veesisaldus.
Juustutooriku kuju oleneb vormist, millesse juustukalgend või plast paigutatakse.
Juustutooriku tihedus ja veesisaldus oleneb vormimise järgsest pressimisest. Kõvade ja
poolkõvade juustude pressimine toimub välise survega, pehmetel juustudel aga
isepressimisega, mil juustumassil lastakse enda raskuse mõjul tiheneda. Välise survega
pressimisel kasutatakse kaanega suletavaid põhjaga juustuvorme, isepressimisel on vormid
ilma põhja ja kaneta (joonis 7). [10]
Joonis 7. Juustutoorikute pressimine: A- välise pressiga, B – isepressimise teel
Välise surve rakendamisel on vadakueraldus ja juustumassi tihenemine intesiivsem
(joonis 8A). Isepressimisel toimiva omasurve mõju on suurem juustumassi alumistele
kihtidele, mistõttu need ka tihinevad enam. Ühtlase tiheduse ja veesisaldusega
10
annaabi.ee 
