Juustutehnoloogia
laktoos jt
toitained
Joonis 11. Juustus toimuvate käärimiste skeem
Kolikäärimisega kaasnevat paisumist nimetatakse seejuures varaseks ja võihappelisel
käärimisel toimuvat hiliseks paisumiseks. Samuti seostub nende mikroobide arenguga tõsiste
maitsevigade teke. Ülejäänud käärimistel gaasi nii intensiivselt ei teki. Kohevast ehk lahtise
tekstuuriga juustust pääseb see hõlpsasti välja. Kui juustutoorikut on tugevasti pressitud, siis
moodustub sellele kinnine tekstuur, millest gaas välja ei saa. See koguneb mikrotühimikesse ja
laiendab need kerataolisteks õõnsusteks, mida tuntakse juustuaukudena. Šveitsi tüüpi juustudel
tekib propioonhappelise käärimise tagajärjel suur, Hollandi tüüpi juustudel aga mesofiilsete
piimhappebakterite käärimise tulemusena väike augustus. [5]
Juuretis
annaabi.ee 
