Juustutehnoloogia
piimhappebakterite käärimise tulemusena väike augustus. [5]
Juuretis
Mikroobid lisatakse juustupiimale, juustukalgendile või kantakse juustupinnale enamasti
juuretisena. Juustutootmisel kasutatakse eelkõige primaarseid bakterijuuretisi ja sekundaarseid
hallitusseenjuuretisi. [1]
Traditsioonilisel juustuvalmimisel taludes kasutati omal ajal nn naturaalseid juuretisi,
milleks oli tavaliselt osa varasema juustuteo vadakust. Nüüdseks toodavad juuretisi
spetsialiseerunud firmad, kust neid väljastatakse ülikõrge mikroobisisaldusega vedel- või
kuivkultuuridena. Nende ühes grammis on 10 – 100 miljardit eluvõimelist rakku. [4]
15
Primaarsest juuretiskultuurist valmistatakse enne kasutamist kas tarbejuuretis või
külvatakse see otse juustupiima. Tarbejuuretis võidakse valmistada juuretiskultuurist eelnevalt
annaabi.ee 
