Juustutehnoloogia
Juustutootmise seisukohalt on kõige tähtsamateks piima koostisosadeks kaseiin ja rasv,
mis määravad otseselt juustu väljatuleku. Kaseiinist moodustub piima kontsentreerimise faasis
kalgend, millest töötlusega eraldatakse vadakuna üleliigne vesi. Rasv jääb seejuures kalgendisse
ning määrab selle kaudu juustu energia- ja rasvas lahustunud vitamiinide sisalduse. Albumiin ja
globuliin jäävad kalgendamisel vadakusse ning juustusaagist ei mõjuta. Laktoos osaleb
käärimisprotsessides mikroobide toitainena ning seetõttu mõjutab kalgendi happesust ja kaudselt
juustu valmimist. Mineraalainetest on juustu valmistamisel kõige suurem roll kaltsiumil ja
fosforil, mis osalevad kalgendi moodustamisel. Kui piimas on kaltsiumi vähe, siis selle puudus
korvatakse CaCl2 lisamisega. [2]
4
Katseiinimitsellid 50-600 nm
annaabi.ee 
