Juustutehnoloogia
[4]
9
Joonis 6. Piimakalgenditöötluse operatsioonid ja parameetrid: A – Hollandi tüüpi juustu
valmistamisel, B – Sveitsi tüüpi juustu valmistamisel
Pehmete juustude puhul neid operatsioone teostatakse kas osaliselt või ei tehta
üldse. Tavaliselt jääb siis ära järelsppjendus. Puududa võib ka tera eel- ja järelkuivatus ning
vahel isegi kalgendi lõikamine. Kõvade juustude valmistamisel pressitakse juustutera hiljem
juustuplastiks. Pehmete juustude tootmisel üldjuhul juustutera ei seata ega moodustata
juustuplatsi. Nii vadaku eraldumist kui ka mikroobide arengut mõjutavad temperatuurile
lisaks veel juustukalgendi happesus ja soolasisaldus. Kalgendi happesus oleneb selles
arenevast mikrofloorast. Soolasisaldus aga sõltub soolamise viisist ja intensiivsusest. [4]
Kontsentreerimisfaasi lõpus antakse juustutoorikutele kuju ning lõplik veesisaldus.
annaabi.ee 
