"juustukalgendis" - 1 õppematerjal

Juustutehnoloogia

toitained. Piimas ja juustutoorikus on piimhappebakterite ja mitmete teiste mikroorganismide põhiliseks toitaineks piimasuhkur ehk laktoos. Piimahappebakterite elutegevuse tagajärjel tekib juustumassi rohkesti piimhapet, mis mõjutab pH-d ja võib omakorda olla toitaineks teistele mikroorganismedele (joonis 8). [6] Mikroobid on samaaegselt ka valmimiseks vajalike ensüümide allikaks. Ensüümide kogus juustukalgendis oleneb mikroobide paljunemise intensiivsusest, mis omakorda sõltub sellest, kui palju on juustukalgendis toitaineid ja millised on selles mikroobide elutingimused. Mikroobide kasvu mõjutavad eelkõige temperatuur, pH (happesus), vee-, hapniku- ja soolasisaldus. [8] Temperatuurilembuse järgi jaotatakse mikroorganismid psühotroofseks, psührofiilseteks, mesofiilseteks ja termofiilseteks (joonis 9). Psührotroofsed mikroobid on