Juustutehnoloogia
[10]
Et valmimine oleks paremini suunatav, ei tohi see toimutada liiga intensiivselt.
Valmimise intensiivsus sõltub temperatuurist, pH-st (happesusest), veesisaldusest jt teguritest.
Valmimise kulgu ja intensiivsust mõjutavad ka juustudele antav kuju ja suurus.
Kuivainesisaldusest, mikroobidest ja ensümaatiliste protsesside intensiivsusest sõltuvalt lastakse
erinevatel juustudel valmida paarist nädalast kuni paari aastani. [12]
Hallitus- ja ilmakoorikuga juustude valmimisel on mikrobioloogilised protsessid üksnes
bakterite toimel valmivate juustude omast märgatavalt mitmekesisemad. Mikroobirühmade areng
toimub neis suhteliselt kindlas järjekorras. Madal pH tõttu pääsevad esmalt mõjule pärmseened,
seejärel hallitusseened ja siis limabakterid. See järjestus tuleneb juustukalgendi pH ja mikroobide
toitainete sisalduste muutmisest valmimise erinevatel etappidel. [4]
Joonis 14. Juustu valmimise skeem
annaabi.ee 
