Puljongid
Aspikk (pr. aspic) kange, selge, hästi tarretuv puljong, kasutatakse tarrendis roogade
valmistamiseks. Parima aspiki saab vasika või veisejalgade keetmisel.
Fümee (pr. fumet) suppide ja kastmete maitsestamiseks kasutatav tarretuv kontsentreeritud
pruun puljong. Keedetakse pruunistatud kondisest lihast või pruunistatud kontidest, ka
praekontidest või praejääkidest.
Tutvu ka teema lõpus oleva lisamaterjaliga kontsentreeritud puljongite kohta.
PULJONGITE VALMISTAMISE PÕHITEHNOLOOGIA
Lihapuljongite põhitehnoloogia
1. Kondid raiutakse või saetakse 5-6 cm tükkideks.
2. Liha pestakse külma veega, lõigatakse 1,5-2 kg massiga tükkideks.
3. Toorainet võib enne keetmist kergelt röstida ahjus, pannil selliselt saadakse
puljongile tugevam ja parem maitse.
4. Tooraine pannakse külma vette ning kuumutatakse kiiresti keemiseni, peale kogunev
vaht riisutakse.
5. Puljongit keedetakse nõrgas kuumuses, nii et vedelik vaevu väreleb.
6
annaabi.ee 
