ENSÜMAATILINE KALGEND. VÕI.
enamuse kaseiiniga seotud kaltsiumist ning on elastne (näiteks juustu valmistamisel
tekkiv kalgend).
Happekalgend tekib hapete (peamiselt (juuretise)bakterite poolt toodetud piimhappe)
toimel. Happesuse tõus (pH langus) põhjustab kaseiinimitsellide destabiliseerumist.
Kalgend moodustub kaseiini isoelektrilises punktis (pH 4.6) (hüdrofoobsete
interaktsioonide tõttu). Happekalgendis on vähe kaltsiumit jt mineraale, need
vabanevad mitsellidest vesifaasi - vadakusse. Happekalgendi abil toodetakse näiteks
kohupiima ja hapupiimatooteid.
Põhilised vadakuvalgud piimas on β-laktoglobuliin (~50%) ja α-laktalbumiin.
Väiksema osa moodustavad immunoglobuliinid, rasvagloobulite membraanivalgud ja
ensüümid: hüdrolaasid (plasmiin, lipoprotein-lipaas, aluseline fosfataas, lüsotsüüm) ja
oksüdaasid (laktoperoksüdaas, ksantiinoksüdaas, katalaas). Natiivses olekus ei
assotsieeru vadakuvalgud omavahel ega teiste valkudega. Kuumutamisel üle 60°C
annaabi.ee 
