ENSÜMAATILINE KALGEND. VÕI.
(106) vahelt). Tekivad lahustuv glükomakropeptiid (CMP), mis difundeerub mitsellist
välja, ja hüdrofoobne para-kappa-kaseiin, mis jääb mitselli. Selle tulemusena kaotab
mitsell stabiilsuse, toimub mitsellide liitumine - koaleerumine (tekib kalgend). Selline
kalgend tekib suhteliselt kõrgel happesusel - pH 6.4-6.5 juures, ja sisaldab seetõttu
enamuse kaseiiniga seotud kaltsiumist ning on elastne (näiteks juustu valmistamisel
tekkiv kalgend).
Happekalgend tekib hapete (peamiselt (juuretise)bakterite poolt toodetud piimhappe)
toimel. Happesuse tõus (pH langus) põhjustab kaseiinimitsellide destabiliseerumist.
Kalgend moodustub kaseiini isoelektrilises punktis (pH 4.6) (hüdrofoobsete
interaktsioonide tõttu). Happekalgendis on vähe kaltsiumit jt mineraale, need
vabanevad mitsellidest vesifaasi - vadakusse. Happekalgendi abil toodetakse näiteks
kohupiima ja hapupiimatooteid.
annaabi.ee 
