liha peab ta lõhustuma 25-40%. Sellest järeldub, et pehmenevad paremini vähem sidekoerikkad lihatükid. 12. Kuidas tekib puljongi pinnale vaht? - vees lahustuvad valgud koaguleeruvad ja moodustavad helbed, tekib vaht. 13. Mis põhjustab süldi tarretumise? - kollageeni temperatuuri tõusmisel hakkab kollageen vett siduma, kiudd paisuvad ja nende maht suureneb. Temperatuuril üle 65 kraadi kollageen hüdrolüüsib mille tulemusel tekib glutiin, ning selle lahus tarrendab süldi. 14. Millest moodustub koorik praadimisel toiduaine pinnale? - lihaskoe valgud tihenevad ning nad surutakse kokku ja neist surutakse välja koevedelikku. 15. Miks asetatakse maitsva puljongi saamiseks liha külma vette? - lisa seest tulevad välja kõik toitained. Kõrge kuumus ei lase liha pinnal valkudel kiiresti kokku tõmbuda. 16. Miks sidekoerikas liha ei pehmene praadimisel? - sest kollageen ei suuda seal lõhustuda
3.Liim- vedel või plastne aine, mis moodustab teatud tingimustel erinevate materjalide vahel tugeva sideme. Liimid jagunevad kaheks: looduslikud ja sünteetilised liimid. Looduslikud liimid: Taimsed liimid- kliister, mis tehtud tärklisest või nisupüülist ja veest. Munavalge- väga head limi omadused. Kollageenliimid- olenevalt toormaterjalist jagunevad kolmeks- kondi, naha ja kalaliimiks. Kollageen on valk, mis vees paisub ja lõhustub temperatuuril 80-90o juures, tekib glutiin. Glutiin- vees lahustuv liimivate omadustega aine. Nahaliim- tooraineks loomakeha sidekoe rikkamad osad (parkimiseks kõlbmatud nahaosad, kõõlused, sooned). Toorainet töödeltakse lubjavees, pestakse, kuivatatakse ja keedetakse. Keetmisel tekib liimaine glutiin. Toodetakse hele- kuni tumepruunide plaadikeste või teradena. Kondiliim- valmistatakse puhastatud ja rasvtustatud kontidest, sõrgadest, sarvedest. Purustatud toore keedetakse autoklaavides (keetmine rõhul).
Liim liite tugevus oleneb sellest, kui sügavale, kui ühtlaselt tungib liim pindadesse ja kui tihedalt pinnal ühtivad. Liimitavad pinnad karestatakse tainult spoonimisel teistel juhtudel on liimitavad pinnad siledad. Liimid jagunevad 1. Looduslikud-kollageen, kaseiin ja albumiin liimid. 2. Sünteetilised- termoaktiivsed ja termoplastsed vaigud. Kollageenliimid Kollageen on valk mis vees paindub ja lõhustub temp. 80-90kraadi tekitades glutiin on vees lahustuv liim aine. Kollageeni sisaldavad loomkehade sidekoed. Toormahl, kalanahk, kondid, sõrad, sarved. Olenevalt toormaterjal jagati kollageen liimid kolmeks: kondi-, naha- ja kalaliimiks. Täanapäeval kasutatakse kalalimi aint toiduainete tööstuses (zelatiini) Tisleriliim- teradena, plaatidena, helvestena, helekollasest tumepruunini. Osaliselt läbipaistvana.(mida läikivam, läbipaistvam, seda kvaliteetsem)
liimühendus Mida lühem on pressimisaeg,seda suurem tootlikkus saavutatakse Järelkõvenemise aeg Järelkõvenemisaeg on aeg, mis kulub liimi lõplikuks kõvenemiseks Reeglina on see pikem kui pressimisaeg Tänu järelkõvenemise võimalusele saavutatakse pressimisel suurem tööviljakus. Loodusliku päritoluga liimid Kollageenliimid – sideaineks on glutiin Kollageen on looduslik valk, mis vees pundub ja t0 80-90 oC laguneb, mis moodustades glutiini Glutiini saadakse mingi loodusliku tooraine keetmisel Nahaliim – tooraineks on loomanahad Kondiliim - tooraineks on loomakondid Kalaliim – kalajääkidest Kõvenemine toimub niiskuse eemaldumise teel Kollageenliimi valm tahvlitena Värvuselt kollane või pruun, kvaliteetne liim peab olema läbipaistev
annaabi.ee 
