Juustutehnoloogia
võib valmimine kesta mõnest nädalast mitme aastani. Valmimise kiirendamiseks ja
suunamiseks võidakse piima või juustude kalgendisse lisada kontsentreerimisfaasi ajal
täiendavalt tööstuslikult toodetud ensüüme või spetsiaalselt töödeldud (hüdrolüüsitud)
mikroobmassi ehk hüdrolüsaati. Oma elutegevuse jääkidega kujundavad mikroobid
juustumassi happesust, maitset, struktuuri ja muid omadusi. Suur mõju on seejuures
mitmesugustel orgaanilistel hapetel, lenduvatel ühenditel, gaasitel jne. [12]
12
Joonis 9. Mikroobide jaotus temperatuurilembesuse järgi
Pimhappebakterite poolt eritatav piimhape on põhiliseks juustumassi pH
(happesuse) kujundajaks. Propioonhappebakterite poolt toodetav propioonhape määrab
osaliselt näiteks Šveitsi tüüpi juustude maitseomadusi, võihappebatsillide poolt eritatav
võihape aga võib muuta juustu tarvitamiskõlbmatuks. [10]
annaabi.ee 
