Puljongid
Nii saadakse puljongile tugevam maitse ja
pruunikas värvus. Kontsentreeritud pruune puljongeid keedetakse 8-10 tundi, seejärel
kurnatakse ja keedetakse kokku. Jahutatakse kiiresti jahutuskapis, pinnale kerkinud rasv
eraldatakse. Säilitatakse jahutatult või külmutatult.
Aspikk (pr. aspic) kange, selge, hästi tarretuv puljong, kasutatakse tarrendis roogade
valmistamiseks. Parima aspiki saab vasika või veisejalgade keetmisel.
Fümee (pr. fumet) suppide ja kastmete maitsestamiseks kasutatav tarretuv kontsentreeritud
pruun puljong. Keedetakse pruunistatud kondisest lihast või pruunistatud kontidest, ka
praekontidest või praejääkidest.
Tutvu ka teema lõpus oleva lisamaterjaliga kontsentreeritud puljongite kohta.
PULJONGITE VALMISTAMISE PÕHITEHNOLOOGIA
Lihapuljongite põhitehnoloogia
1. Kondid raiutakse või saetakse 5-6 cm tükkideks.
2. Liha pestakse külma veega, lõigatakse 1,5-2 kg massiga tükkideks.
3
annaabi.ee 
