Kutsehariduskeskus nimi kursus Profinoad Tartu 2008 Sisukord 1. Sissejuhatus 2. Kuidas nuge valmistatakse 2.1 Noa eest hoolitsemine 2.2 Tera materjalid 2.3 Pide materjalid 3. Erinevad noad köögis 3.1 Kokanuga 3.2 Leivanuga 3.3 Kondistamisnuga 3.4 Fileerimisnuga 3.5 Austrinuga 3.6 Koorimisnuga 4. Profinugade tootjad 5. Kasutatud allikad 2 1. Sissejuhatus Esimesed noad valmistati kivimitest. Aja möödudes on nugade välimus, materjal ja kuju muutunud - heal päeval sai noast austrinuga, halval päeval mõõk. Kuid noa põhimõte ja kasutusviis on enam vähem samaks jäänud - asjade lõikamine, tükeldamine, viilutamine, koorimine ja palju muud.
011K NOAD Referaat Juhendaja: Diane Sarapuu-Kelder Tallinn 2011 SISUKORD Sissejuhatus ......................................................................................................... lk 3 Ajalugu ; Kriteeriumid ...................................................................................... lk 4 Millised noad on olemas? ; Üldnuga ; Kokanuga ............................................ lk 5 Praenuga ; Fileerimisnuga ; Kalafileerimisnuga ............................................. lk 6 Viilutusnuga ; Leiva-ja kondiitrinuga ; Lihanuga ........................................... lk 7 Teritamine ; Nugade kott .................................................................................... lk 8 Kasutatud kirjandus ........................................................................................... lk 10
011K NOAD Referaat Juhendaja: Diane Sarapuu-Kelder Tallinn 2011 SISUKORD Sissejuhatus ......................................................................................................... lk 3 Ajalugu ; Kriteeriumid ...................................................................................... lk 4 Millised noad on olemas? ; Üldnuga ; Kokanuga ............................................ lk 5 Praenuga ; Fileerimisnuga ; Kalafileerimisnuga ............................................. lk 6 Viilutusnuga ; Leiva-ja kondiitrinuga ; Lihanuga ........................................... lk 7 Teritamine ; Nugade kott .................................................................................... lk 8 Kasutatud kirjandus ........................................................................................... lk 10
Praenuga on keskmise pikkusega (15 20 cm) ja selle lõikeserv on sile või saehambuline. Nende nugade selg on sirge või veidi allapoole kaarduv, tõustes uuesti tipu suunas. Lõikeserva pool kaardub juurelt kõigepealt laugelt ja seejärel tõuseb järsult üles tipu suunas. Selline nuga on mõeldud esmajoones küpsete, luuga praadide lõikamiseks, kuid samas sobib sellist nuga kasutada hästi ka üldotstarbelise noana toore liha, juurviljade, köögiviljade, leiva jms. lõikamisel. Fileerimisnuga on sileda servaga, kitsapoolne ja vetruva teraga (16 20 cm). Fileerimisnoaga lõigatakse sageli lõikealuse suunas. Fileerimisnuga on mõeldud täpseks tööks ja see peab olema võimalikult terav, et ta funktsioneeriks korralikult, näiteks kilede eemaldamisel. Kalafileerimisnuga. Tavaline fileerimisnuga, sobib ka kala fileerimiseks. Kõige paremaks peetakse siiski väga kitsast ja mõõdukalt elastset fileerimisnuga
Teema Töö planeerimine Ülesanne Õpik Toiduvalmistamine suurköögis Lk.50 Töövahendid suurköögis 1. Loetle vastavalt kasutusotstarbele töövahendite rühmad ja sinna kuuluvad töövahendid, määra kasutamise eesmärk: Mõõtevahendid: mõõtekannud, kulbid, termomeetrid. Eeltöötlusvahendid: koorimisnoad, köögiviljanoad, üldnuga, lihanuga, kokanuga, fileerimisnuga, leivanuga, lõikelaud, lihavasar, köögiköörid, riiv, sõel, kastmesõel, vahukulp, sidrunipress, kausid, vormid, tainarull, lõikurid, pintslid, visplid. Kuumtöötlemisvahendid: Potid / Keedunõud, kastrulid, (prae)pannid, kastmekastrulid, pannilabidad, üintsetid. Loetle plastikust lõikelaudade värvid ja kasutamine tooraine ja toidu töötlemisel Sinine- Värske kala. Punane- Tooresliha Kollane- Küps liha Roheline- Salat ja puuvili
KANNELEERIMISNUGA Sellega on mugav teha kaunistusi köö- ja puuviljadest PARIISIKARTULIRAUD Sellega saab kartulist voolida pariisikartuleid TAIGNALÕIKUR Sellega on kerge tainast lõigata VÕIVOOLIJA Sellega on võimalik kenasi võpalle kõvast võist tõmmata KOORIMISNUGA Selle noaga on võimalik juur-ja köögivilju koorida. Ka pikki laiasi kaunistusi nt kurgist tõmmata. VÄIKENUGA juur- ja köögiviljade puhastus, koorimis ja tükeldamisnuga FILEERIMISNUGA Pehme ja pika teraga nuga, kasutatakse fileerimisel
väikestesse praeahjus e lisandid vormidesse vesivannil Kala ja meresaadused 1.Millised on värske kala tunnused? Kala lõhn on värske, kala on terve ning muljumata, kala lõpused on helepunased. Kala nahk on läikiv ja limane. Kala silmad selged ja punnis. 2. milliseid töövahendeid kasutatakse kalade eeltöötlemisel?Kalariiv, Kalanuga, fileerimisnuga, käärid, kalalaud, teravaotsaline kahvel. 3. Kuidas eemaldatatakse kalade sisikond? Võib eemaldada kõhu avamise, selja avamise või peaavause kaudu. Kõhu avamine: Alustatakse pärakust ja liigutakse pea poole. Tuleb jälgida, et sapipõie ja soolte sisemus ei määriks kala söödavad osa. Maks ja niisk tuleb välja võtta ja alles seejärel ülejäänud osa sisikonnast koos ujupõiega. Väikese lusika v harjaga eemaldatakse ,,tume kile" selgroo juurest
Kalaliha on suure toiteväärtusega ja kergesti omastav ,sellest valmistatud toidud on hea tervise säilitamiseks väga kasulikud. Pole vist juhuslik, et kõige pikem keskmine eluiga on saareriikide Jaapani ja Islandi elanikel (naistel ca 80, meestel ca 74 aastat), kellele kala on peamine toidupoolis. Värske kalaga kauplemine on riskantne, sest: -nõuab väga häid töötlemistingimusi : kalatöötlemislaud koos kraanikausiga , soomustemasin, lõikelaud, fileerimisnuga; -nõuab häid säilitamisetingimusi: pestav kalalett, kalakülmik,jäämasin,spetsiaalkaal; -kala on kõige kiiremini riknev toidukaup, tema realiseerimisaeg on määratud tundidega; -kala on hooajakaup ja tarned on ebaühtlased; -kõik eelnev tõstab kala hinna kõrgeks . Kala ja kalatooted on üks parimaid täisväärtuslikke valkude allikaid. Nende omastatavus organismi poolt on väga kõrge. Väikekalad, mida süüakse koos luudega, sisaldavad palju kaltsiumi ja fosforit
* Kala lõhn on värske, kala terve ning muljumata. * Kala lõpused on helepunased (jääs säilitatud kala lõpused on hallikalt punetavad) * Kala silmad on selged ja veidi väljauluatavad, punnis. * Kala liha on elastne, nõtke (kui kala muljuda sõrmedega, siis lohku ei jää) * Sidekoekelmed on pärlmutriliselt säravad. * Limakiht on ühtlane. 2. Milliseid töövahendeid kasutatakse kalade eeltöötlemisel? * kalariiv, kalanuga, fileerimisnuga, käärid, kalalaud, teravaotsaline kahvel. 3. Kuidas eemaldatakse kaladel sisikond? * Kõhu avamise kaudu- alustatakse enamasti päraku poolt pea poole. Kasutatakse selleks nuga või kaare. * Selja kaudu- avamist kasutatakse sel juhul, kui tahetakse kala täita. Selgroog eemaldatakse täielikult. * Peaavause kaudu- avades jäävad kala kõht ja selg terveks. Väikestel kaladel rebitakse pea koos sisikonnaga välja. 4. Kuidas fileeritakse kalu?
LIHANUGA – Toore liha lõikamiseks. Käepide puust või karedapinnalisest plastikust, et see ka niiskes käes püsiks. Noa tera on tugev ja paindumatu, tera sobiv kõrgus on 1,5-3 cm, pikkus ~15 cm. KOKANUGA – Köögivilja lõikelaual tükeldamiseks, hakkimiseks ja lihatoitude lõikamiseks. Peab käes tunduma tugev ja turvaline. Noa tera peab olema piisavalt kõrge ja pikk. Hea kokanoa tera on vähemalt 4 cm kõrge ja 20 cm pikk. FILEERIMISNUGA – Kalade fileerimiseks ja fileede viilutamiseks. Käepide puidust või karedapinnalisest plastmassist, piisavalt toekas, et saaks korraliku haarde ja ka niiskes käes püsiks. Noatera kitsas, piisavalt pikk, 15-20 cm, painduv ja otsast aheneva kujuga. LEIVANUGA – Rabeda koorega ja pehmesisuliste pagaritoodete tükeldamiseks. Sobib ka suurte puuviljade, nt meloni ja ananassi tükeldamiseks.
või viilutada. Osa kodukokkasid kasutavad vaid suuri kokanuge, sest need tunduvad mugavad. Igas köögis peaks olema universaalseks kasutamiseks hea kokanuga, millel on lai tera ja terav lõikeserv. 12 1.14 Leivanuga Leivanuga on äratuntava sakilise teraga. Kuna leib on pehmem kui enamik teisi toiduaineid, siis muudab sakiline tera lõikamise palju lihtsamaks. 1.15 Fileerimisnuga Nugadest kõige kitsama teraga on kala fileerimisenuga. Painduv tera on kujundatud spetsiaalselt filee valmistamise peeneks tööks. 1.16 Koorimisnuga Väiksemat koorimisnuga on mugav kasutada puu- ja aedviljade koorimiseks ning puhastamiseks. 1.17 Rootsilaud Rootsi lauaks nimetatakse sellist lauda, millel serveeritakse rohkelt kuumi ja külmi suupisteid ja jooke ning söömisriistad ja taldrikud ning tassid asetatakse samale lauale. Selle laua ümber ei sööda
Noad võivad olla sepistatud või stantsitud. Esimesed on veidi kallimad ja need tunneb ära sellest, et tera lõpus enne käepidet on neil "õlad", mistõttu püsivad need paremini käes. Nuga ei tohiks olla ka väga kerge, sest teatud raskusest on tükeldamisel kasu. 1 Koorimisnuga ehk väike nuga kasutatakse koorimiseks, puhastamiseks, kalade rappimiseks. Nuga on lühikese ( 8 cm) terava otsaga teraga Fileerimisnuga kasutatakse kalade fileerimiseks. Noa käepide peab olema puust või karedapinnalisest plastmassist, et see ka niiske käega lõigates turvaline oleks. Noatera peab olema kitsas, piisavalt pikk ja painduv, et sellega oleks hea liikuda piki kala selgroogu nii, et filee jääb terveks ja mida kitsam tera, seda vähem lõigatav selle külge kleepub. Fileerimisnuga võib kasutada ka õhukeste kala- ja lihaviilude lõikamiseks. Leivanuga
Väikevahendid Pott (1,5l,1l) 1+3 Teflonpann 1 Kausid 0,5l 3 Kausid 1l 2 Uhmer 1 Vormid: terriinivorm (kolmnurk), GN nõu (1/1-65) 1+1 Rõngasvorm (läbimõõt 4 cm) 1 Noad: köögiviljanuga, kalakahvel, fileerimisnuga, X kokanuga Lõikelauad (sinine, valge, roheline, punane) 1+1+1+1 Vispel, sõel, tõstelabidas, supilusikas 1+1+1+2 Lihavasar, riivid 1+1 GN nõu (1/2-2) 1 Kalapinsetid 1 Serveerimisvahendid Lõunaserviis (veekann, pearoataldrik, leivataldrik) 1+6+1 Joogiklaasid (vee) 2
püsiks. Noa tera on tugev ja paindumatu, tera sobiv kõrgus on 1,5-3 cm, pikkus ~15 cm. Eeltöötlusvahendid. Kokanuga Köögivilja lõikelaual tükeldamiseks, hakkimiseks ja lihatoitude lõikamiseks. Peab käes tunduma tugev ja turvaline. Noatera peab olema piisavalt kõrge ja pikk. Hea kokanoa tera on vähemalt 4 cm kõrge ja 20 cm pikk. Kui noatera lõikeserv lõikelauale toetada, siis peavad sõrmenukid käepideme ja lõikelaua vahele mahtuma. Fileerimisnuga Kalade fileerimiseks ja fileede viilutamiseks. Käepide puust või karedapinnalisest plastmassist, piisavalt toekas, et saaks korraliku haarde ja ka niiskes käes püsiks. Noatera kitsas, piisavalt pikk 15-25 cm, painduv ja otsast aheneva kujuga. Eeltöötlusvahendid. Leivanuga Rabeda koorega ja pehmesisuliste pagaritoodete tükeldamiseks. Sobib ka suurte puuviljade, nt meloni ja ananassi tükeldamiseks. Köögikäärid
6 ning millega saab näiteks liha viilutada ja tükeldada, liha kontide küljest lahti lõigata, aga vajadusel ka köögivilja koorida ja lõikuda. Muid nuge. Lisaks loetletutele muretsege endale ka kartulikoorimisnuga, millega tegelikult on kõige mugavam koorida hoopiski porgandeid; soovi korral ka noateritaja. Kui valmistate sageli kala, vajate ka pikka, õhukese ja ühtlaselt kitsa teraga fileerimisnuga. Otse pidulauas lihapraade või terveid küpsetatud linde lahti lõigata eelistavad kodukokad peaksid muretsema endale umbes 26 cm pikkuse, suhteliselt kitsa, tipu suhtes aheneva teraga lihanoa. Sellise noa juurde kuulub ka kahe ülipika haruga suur kahvel. Hooldamine. Et noad ei nürineks liiga kiiresti, pidage silmas järgmisi nõuandeid *Hankige puust või plastist lõikelaud. Klaasist, kivist, metallist või portselanist lõikealus muudab ka parima noa peagi nüriks (vt ka Lõikelauad).
Seda vaadet said imetleda surmamõistetud enne, kui nad alla lubjaauku tõugati. Kui karmid olid vangide omavahelised suhted, nähtub ühest juhtumist köögis. Kaptenleitnant Stajanovic puhastas kalu koos vana vanglahai Muhha- Muhhammadiga. Roikunud kala sisemusest pritsis läga Muhhammadile näkku, millepeale viimane noa haaras ja Stajanovici tappa tahtis. Stajanovic oli aga laevastiku meister võitlusspordis ja välkkiire reageerimise tagajärjel tabas fileerimisnuga hoopis ründajat. Ilma suurema probleemita lohistati Muhhammad jäätmeboksi, kust ta koos muude jäätmetega alligaatorite roaks läks. Söögilauas istus Batriani vastas hallinevate juustega mees, kelle rinnas oli märk tähtedegaVVT. Märgi kohta küsides sai Batrian teada, et tegemist on viimsevaatetorni töötajaga ehk timukaga. Tuli välja, et mees oli olnud 19 aastat preester Lõunamissioonil. Ta
aroomilt aniisi. Kasvab ka Eesti kliimas aga vilju ei teki. D Kasutatakse kala-, seene- ja sealiharoogades, ka magustoitudes nagu õunapirukas ja maasikakiselli maitsestamiseks. Fileerimisnuga kasutatakse kalade fileerimisel, pika kitsa Durumnisu kõvanisu eriliik, mis sisaldab vähe gluteeni, ei sobi painduva teraga nuga. küpsetisteks. Durumnisust jahvatatakse semolina jahu, millest tehakse pastatooteid. Värvuselt kollakam kui tavaline nisujahu. Durumnisu läbib 4 töötlemisetappi: puhastamine, kuumutamine, jahvatamine ja puhastamine. E
Elektripliit 1 Küpsetusahi 1 Elektronkaal 1 Külmkapp 1 Töölauad 1 Nõudepesukoht 1 Kraanikauss 1 Väikevahendid Kastrul 0,5l, 1l 1+1 Teflonpann 1 Kauss 0,5l, 1l 2+2 Kokanuga, juurviljanuga, 1+1+1+1 koorimisnuga, fileerimisnuga Lõikelauad 2 Pannilabidas, supilusikas, teelusikas 1+2+1 Pudrunui 1 Riiv 1 Vispel 1 Lihahaamer 1 Küpsetuspaber, foolium, toidukile 1+1+1 Serveerimisvahendid Veeklaas 2 Eelroa kahvel ja -nuga, prae kahvel 2+2+2+2+2 ja nuga, järelroa dessertkahvel Söögilauad, abilaud 1+1
Edasikandjateks on alkohol või õli. Kokanuga on kõige suurem, aga see-eest kõige mitmekülgsem lõikamis vahend. See leiab tavaliselt kõige rohkem kasutust ja selle pikkus jääb enamasti vahemikku 35-45 cm. Kokanoaga saab tükeldada, viilutada, kuubikuteks. Vajaduse korral sobib kokanuga asendama teisi nugasid. Köögiviljanuga Leivanuga on kõige pikem nuga. Sarnaselt praenugadele on ka sellel sakiline serv, mis laseb leiba ja saia kergemalt viilutada ega vajuta seda lapikuks. Fileerimisnuga kasutatakse kalade fileerimiseks. Noa käepide peab olema puust või karedapinnalisest plastmassist, et see ka niiske käega lõigates turvaline oleks. Noatera peab olema kitsas, piisavalt pikk ja painduv. Kitsateralise ja painduva noaga on hea liikuda piki kala selgroogu nii, et filee jääb terveks. Koorimisnuga kasutatakse köögiviljade ja puuviljade koorimiseks ja puhastamiseks. Noa käepide peab olema karedapinnalisest plastmassist või kasutatakse metalse peaga täisvalu nuga.
teel. Noad Kokanuga koka kõige olulisem tööriist. Nuga, millesse on kokku koondatud erinevate nugade parimad omadused. Köögiviljanuga 14-18 cm pikk, salatite ja köögiviljade lõikamiseks ning viilutamiseks Leivanuga hammastega teraga nuga, mida kasutatakse leiva, saia ja muude pagari- ja kondiitritoodete lõikamiseks, aga sobib ka köögiviljade lõikamiseks nagu kapsas, kõrvits ja arvbuus Fileerimisnuga painduva teraga, 18-24 cm pikkune. Kala ja liha fileerimiseks. Koorimisnuga kaarja teraga, kartulite, puuviljade ja köögiviljade koorimiseks. Oivaline sokolaad ja parmesani juustu kaabeteks, samuti sobilik riknenud piirkondade eemaldamiseks viljadelt. Induktsioonpliit klaaskeraamilise pealispinnaga pliit, mille tööpõhimõte seisneb pliidi pinna all olevat pooli läbivas elektrivoolus. Pooli ümber tekib magnetväli, mis omakorda tekitab pöörisvoolud pliidile asetatud nõus
Noa tera on tugev ja paindumatu, tera sobiv kõrgus on 1,5-3 cm, pikkus ~15 cm. 6. Kokanuga - Köögivilja lõikelaual tükeldamiseks, hakkimiseks ja lihatoitude lõikamiseks. Peab käes tunduma tugev ja turvaline. Noatera peab olema piisavalt kõrge ja pikk. Hea kokanoa tera on vähemalt 4 cm kõrge ja 20 cm pikk. Kui noatera lõikeserv lõikelauale toetada, siis peavad sõrmenukid käepideme ja lõikelaua vahele mahtuma. 7. Fileerimisnuga - Kalade fileerimiseks ja fileede viilutamiseks. Käepide puust või karedapinnalisest plastmassist, piisavalt toekas, et saaks korraliku haarde ja ka niiskes käes püsiks. Noatera kitsas, piisavalt pikk 15-25 cm, painduv ja otsast aheneva kujuga. 8. Leivanuga - Rabeda koorega ja pehmesisuliste pagaritoodete tükeldamiseks. Sobib ka suurte puuviljade tükeldamiseks. 10 9
toimel. Ka rasvad on hästi omastavad ja sisaldavad eluks tähtsaid lahustavaid vitamiine(A ja D). Mitte vähem tähtsad pole mineraalained, eriti Ca, P, J , Fe ja mikroelemendid Cu,Zn,Co. Toidu vamlmistamisel annavad ekstraktiivained kaladele meeldiva maitse. Suurem ekstraktiivainete sisaldus on näiteks kohas ja ahvenas. Värske kalaga kauplemine on riskantne, sest: · -nõuab väga häid töötlemistingimusi : kalatöötlemislaud koos kraanikausiga , soomustemasin, lõikelaud, fileerimisnuga; · -nõuab häid säilitamisetingimusi: pestav kalalett, kalakülmik,jäämasin,spetsiaalkaal; · -kala on kõige kiiremini riknev toidukaup, tema realiseerimisaeg on määratud tundidega; · -kala on hooajakaup ja tarned on ebaühtlased; · -kõik eelnev tõstab kala hinna kõrgeks . Kala ja kalatooted on üks parimaid täisväärtuslikke valkude allikaid. Nende omastatavus organismi poolt on väga kõrge
o Rasvased(lõhe,forell,heeringas,angerjas) · Elukoha järgi o Magedaveekalad(särg,haug,koger,linask) o Merekalad ja ookeanikalad(merikurat, merikeel,merikukk) Vee omadused määravad maitse Magedaveekalad peenemate luudega · Soomustega(lõhe,forell,haug ,särg,karpkala) · Soomusteta kalad(angerjas,luts,silm,kilu) Kala töötlemise töövahendid · Kalalaud(klambriga) · Kalariiv · Kalanuga,fileerimisnuga · Käärid · Teravaotsaline kalakahvel · Pintsetid Kalade eeltöötlemine · Lima eemaldamine o Kraapides,paberiga · Soomustamine o Kalariiviga(kilekotis) · Pesemine-jooksva vee all · Nülgimine o Lest,luts,angerjas,ahven · Sisukonna eemaldamine o Sapipõis,neerud,lõpused · Fileerimine · Portsjontükkide lõikamine · Marineerimine o Maitseroheline,sidrunimahl,toiduõli
Ka rasvad on hästi omastavad ja sisaldavad eluks tähtsaid lahustavaid vitamiine(A ja D). Mitte vähem tähtsad pole mineraalained, eriti Ca, P, J , Fe ja mikroelemendid Cu,Zn,Co. Toidu vamlmistamisel annavad ekstraktiivained kaladele meeldiva maitse. Suurem ekstraktiivainete sisaldus on näiteks kohas ja ahvenas. Värske kalaga kauplemine on riskantne, sest: · -nõuab väga häid töötlemistingimusi : kalatöötlemislaud koos kraanikausiga , soomustemasin, lõikelaud, fileerimisnuga; · -nõuab häid säilitamisetingimusi: pestav kalalett, kalakülmik,jäämasin,spetsiaalkaal; · -kala on kõige kiiremini riknev toidukaup, tema realiseerimisaeg on määratud tundidega; · -kala on hooajakaup ja tarned on ebaühtlased; · -kõik eelnev tõstab kala hinna kõrgeks . Kala ja kalatooted on üks parimaid täisväärtuslikke valkude allikaid. Nende omastatavus organismi poolt on väga kõrge. Väikekalad, mida süüakse koos luudega, sisaldavad palju
Kõhuääre võib lõigata kääridega.suurtel peaavause kaudu sisikonna eemaldamiseks tehakse noaga põikilõige soolte läbilõikamiseks paari cm kaugusel enne pärakuava. Seejärel lõigatakse lahti lõpusekaared ja nendest tõmmates eemaldatakse kogu sisikond, pestakse pudeliharjaga puhtaks. 3. Kuidas kala fileeritakse? Väiksed kalad fileeritakse käsitsi, suurte jaoks kasutatakse kääre ja fileerimisnuga. Fileerimise alustamisel tehakse noaga vertikaalne viltulõige rinnauime tagant kuni selgrooni. Edasi liigutakse noaga ühtlase lõikega horisnotaalselt piki selgroogu saba poole ja eemaldatakse pealmine filee. Alumise filee eemaldamiseks tuleb nuga torgata selgroo alla kala neelu kohalt ja suruda tugevasti ülespoole, selgroo vastu. Nuga liigutada ühtlaste liigutustega saba poole. Lõpuks tehakse lõige rinnauime alt, et eemaldada selgroog ja pea. 4
ebaühtlane, siis pole kala värske. Kala säilitatakse 0º C lähedal jääpurul või jääpuru sees. Pea meeles: 147 1. Mida kiiremini on kalad pärast püüdmist pandud külma, seda kauem saab neid säilitada. 2. Kala lihaskiududesse jäänud veri hakkab seal kiiresti riknema. Kala puhastamiseks ja eeltöötlemiseks on vaja korralikke töövahendeid. Selleks kasutatakse kalariivi, -nuga, fileerimisnuga, kääre, kalalauda, teravaotsalist kahvlit ehk kalanaasklit. Kalalaud peab olema tihedast puust, tugev, piisavalt suur (sobiv suurus 60x22 cm). Mõnede kala-laudade küljes on klamber. Et kala oleks kergem puhastada, võib selle vahele kinnitada kala saba. Kalafileede viimistlemisel kasutatakse teravaotsalist kahvlit. Selle abil saab kala paigal hoida, et eemaldada kalarood ja uimed ning nahk. Noad peavad olema teravad. Kalade puhastamisel on soovitav kala alla panna mitmekordne paber
annaabi.ee 
