"elutugevust" - 1 õppematerjal

Juustutehnoloogia

[2] Joonis 5. Piimakalgendi, juustukalgendi ja vadaku moodustamise skeem Mida väiksemad on kalgenditükid, seda põhjalikum ja kiirem on vadakueraldus. Eralduva vadaku hulk suureneb täiendaval segamisel, mis ei lase kalgenditükkidel settiga ega kleepuda üksteisega. Osa juustude puhul kasutatakse järelsoojendust, mille käigus tõstetakse juustukalgendi temperatuuri. See kiirendab vadaku eraldumist ja mõjutab ka kalgendisse jäänud mikroobide elutugevust. Mõju on suurem kõrge järelsoojenduse korral, millega surutakse alla mesofiilse ja soodustatakse termofiilse mikrofloora arengut. [8] Lõigatud kalgendi segamise ja järelsoojendamise protsesse nimetatakse juustutera seadmiseks. Kalgenditöötluse parameetrid valitakse vastavalt valmistava juustu veesisaldusele. Mitmekülgsemat kalgenditöötlust tehakse kõvade (Sveitsi tüüp) ja poolkõvade (Hollandi tüüpi) juustude puhul. See sisaldab kalgendi lõikamist koos tera