Lipiidid ja valgud
summaarse laengu.
3) Denatureeruvus valgu kõrgemat järku struktuuride kadumine, alles jääb
primaarstruktuur.
a) organismi omastest teguritest põhjustatud. (esimesel kohal). Palavik-et
denatureerida vaigust tekitavad valgud. Toiduvalgud mao soolhappe toimel.
b) organismi välised tugevatoimelised faktorid: kiirgused, happed/alused,
vibratsioon, temperatuurid. Denaturatsioon võib olla pöördumatu. Muna keetmine,
praadimine, vahustamine. Pöörduvad denaturatsioonid esialgne molekul taastub:
keele maitsetundlikkuse taastumise (retseptorvalkude renaturatsioon).
Denaturatsiooni käigus kaob ka valkude veesiduvusvõime.
4) Hüdrolüüsuvus valkude hüdrolüüsi käigus moodustuvad vabad aminohapped,
toimub peptiidsidemete lõhkumine. Toiduvalkude hüdrolüüs seedumisel. Osaline
hüdrolüüs puljongi keetmisel.
5) Spetsiifilisus erineva pärilikkusega organismides esinevad erineva koostisega
valgud.
Valkude jaotuvus:
annaabi.ee 
