Toidu fermentatsioon: Mikroorganismide roll.
mis tapab mitte ainult viirused, seened ,
vaid ka protozoa ja bakterid. Selle
aktiivsus on tingitud ribonukleotiid
reduktaasist.
Bakteritsiinid
· Bakteritsiinid on mikroobe tootvad ained, mis
pärsivad (sageli geneetiliselt seotud) bakterite
kasvu
· Paljud bakteritsiinid on aktiivsed madalatel pH-del
ja on tõendeid, et bakteritsiidsed tüved saab
kergesti isoleerida värsketest ja hapendatust
toiduainetest
· Tüved võivad toota rohkem kui üks bakteritsiin
· Bakteritsiinide eelis tavaliste antibiootikute ees on
seedetrakti ensüümide võimalus neid hävitada
I klassi Bakteritsiinid
· Selle klassi bakteritsiinid sisaldavad
muudetud aminohappeid
· Kõige ulatuslikult iseloomustatud nendest
on NISIIN.
· See omab GRAS (Generally Recognised
as Safe) staatusi ja teda saab kasutada
otseselt inimeste toidu koostisosana.
Nisiin
· E234 - Nisiin
· Kasutusala:
Sulatatud juustud, kõvad ja poolkõvad
juustud.
annaabi.ee 
