Toidu fermentatsioon: Mikroorganismide roll.
· Propioonhape pärsib seened ja bakterid
· Atsetaaladehüüdi ja etanooli mõju antibioosile
on minimaalne.
Vesinikperoksiid
· Vesinikperoksiid võiks olla inhibiitoriks mõnedele
mikroorganismidele.
· Inhibeerimine on võimalik tänu tugevale
oksüdeeruvale effektile membraani lipiididele ja
raku valgudele.
· Vesinikperoksiid võiks ka aktiveeruda
laktoperoksidaasi.
· Laktoperoksüdaas on peroksüdaas
ensüüm mis asub toores piimas.
· See ensüüm omab antimikrobiaalseid ja
antioksüdantseid omadusi!!!
Süsinikdioksiid
· Süsinikdioksiid,võib otseselt tekkida
anaeroobsed tingimused ja on toksiline
mõnedele aeroobsetele
mikroorganismidele tänu oma omadustele
alandada nii sisene kui ka väline pH
Diatsetüül
· Diatsetüül on tsitraati ainevahetuse
produkt
· Vastutab võide ja mõnede teiste
fermenteeritud piima produktide aroomi ja
maitse eest
· Paljud piimhappebakterid, nagu
annaabi.ee 
