Toidu fermentatsioon: Mikroorganismide roll.
võitlemas.
Orgaanilised happed,
atseetaldehüüd ja ethanol
· Orgaaniliste hapete otsene antimikroobne effekt
on tingitud piimhappetest, äädikhappetest ja
propioonhappetest, mis võivad olla toodetud
piimhape bakteriaalsel fermenteerimisel.
· Äädikhape on rohkem pärssiv kui piimhappe
ja võib takistada pärmseened, hallitusseened ja
bakterid
· Propioonhape pärsib seened ja bakterid
· Atsetaaladehüüdi ja etanooli mõju antibioosile
on minimaalne.
Vesinikperoksiid
· Vesinikperoksiid võiks olla inhibiitoriks mõnedele
mikroorganismidele.
· Inhibeerimine on võimalik tänu tugevale
oksüdeeruvale effektile membraani lipiididele ja
raku valgudele.
· Vesinikperoksiid võiks ka aktiveeruda
laktoperoksidaasi.
· Laktoperoksüdaas on peroksüdaas
ensüüm mis asub toores piimas.
· See ensüüm omab antimikrobiaalseid ja
antioksüdantseid omadusi!!!
Süsinikdioksiid
annaabi.ee 
