lõhutakse ära moodustunud struktuur ning vesi/rasv eralduvad ja tekib puljongi-/rasvavalum. 5 Kui vorstisegu temperatuur on liiga kõrge, võib töödeldav rasv/pekk üle kuumeneda, sulada ning lihavalkude ümber koguneda. Selle tulemusena väheneb vorstimassi veesiduvusvõime ning tekib oht rasvavalangute tekkeks. Kõrge temperatuuri vältimiseks lisatakse kuterdamise ajal vorstisegusse jääd. Kuterdamisel tuleb silmas pidada ka seda, et korraga ei lisataks segusse liiga palju vett. See teeb vorstisegu poolvedelaks, peenestus ei ole küllaldane ning Kuterdamise kaks meetodit: Suletud meetod. Selle meetodi puhul pannakse kõik retseptis ettenähtud komponendid korraga kutrisse ja kuterdatakse lõpptemperatuurini 12–14 °C. Antud meetod nõuab aga vastava konstruktsiooniga kutrit, millel on pööretelugeja ja arvuti töötsükli
lt kuni üle 40%- ni 800C juures. • Liha keedukaole avaldab mõju liha pH väärtus. On leitud, et kui liha pH on alla 5,7, siis moodustavad kaod keetmisel 40-50%, liha pH- ga üle 6, olid kaod keetmisel ainult 20. • Malhakaod termilisel töötlemisel on hea kvaliteediga liha korral väiksemad kui halvakvaliteedilise liha korral. NÄIDE: KVALITEETSE TOODANGU SAAMINE • Kvaliteetsete keeduvorstide saamiseks peab vorstisegusse lisatava vee kogus olema kooskõlas tooraine koostisega, eelkõige valgusisaldusega (kaasa arvatud ka teised valguallikad peale liha, näiteks sojavalgud vms), samuti tehnoloogilise töötlemise käigus tekkivate kadudega ja valmistoote niiskusesisaldusega. • Kvaliteetse toodangu saamiseks on oluline seadmete nugade teravus. LIHA KVALITEEEDI KONTROLL • Säilivusaja hindamiseks kasutatakse mikroorganismide arvukuse ja metaboliitide kindlaks
3. kuterdamine lõpetatakse fosfaatabiainete puhul temperatuuril 12—14 °C, maksimaalselt 16 °C juures. 4. Kui vorstisegu temperatuur on liiga kõrge, võib töödeldav rasv/pekk üle kuumeneda, sulada ning lihavalkude ümber koguneda. Selle tulemusena väheneb vorstimassi veesiduvusvõime ning tekib oht rasvavalumite tekkeks. Kõrge temperatuuri vältimiseks lisatakse kuterdamise ajal vorstisegusse jääd. 46.Keeduvorsti tehnoloogia Tooraine peenestamine hundis (2mm) Vorstimass pritsida kesta ja keerutada ning Peenestatud sealiha laadimine kutrisse ja suunata termotöötlusele kuterdamine mõni minut Kuumutamine 40 °C juures Lisada cuttergold 150 „supreme“, ½...1/3 Suitsutamine 60 °C juurse jää/vee kogusest ja kuterdada segu Keetmine 72...75 °C juures
annaabi.ee 
