Piima natiivne proteinaas töötab samuti nõrgalt leeliselises keskkonnas, lagundades - Kaseiini. Pinnamikrofloora AH katabolismist maitseühendid: NH3, 3-metüül-1-butanool, Fenüületanool, fenool- pinnaküpsemisega juustudele tüüpilised ühendid Aroomibuketis lenduvad väävliühendid H2S, dimetüülsulfiid (DMS), metaantiool (Metaantiool on eellaseks metüültiometaanile). Toodetakse ka tioestreid Proteolüütilise funktsiooni toimel 90% lämmastikühenditest muudetakse veeslahustuvaks Vabu ah kuni 1% Lipolüütiline aktiivsus · Lipolüüs triglütseriididest saadakse rasvhapped. Juustu küpsemise eelduseks, kuigi piimas starterite lipolüütiline aktiivsus suhteliselt madal. · Rasvhapete vabanemine eriti tähtis kõvades Itaalia juustudes, sinihallitusjuustudes 1. Starterkultuuride ekstratsellulaarsed lipaasid -> rasvhapped -> metüülketoonid. Lenduvad rasvhapped Camembertis: äädikhape, butüürhape, kaproiinhape;
HCO3- sekreteeritakse valendikku peensoole algusosas Brunneri näärmete poolt ja niudesooles punkt d) kirjeldatud vahetuse teel. Jejunumis toimub aga HCO3- resorptsioon, kusjuures HCO3- võib karboanhüdraasi toimel osaliselt muutuda CO2 ks, mis difundeerub rakku ning HCO3- läheb üle plasmasse. Jämesooles resorbeeritakse ulatuslikult Cl- ja HCO3- , millede resorptsioon on seal sidestatud. Ca2+ soolad muutuvad maohappe toimel veeslahustuvaks ja resorbeeritakse 40% ulatuses peensoole algusosas. Kaltsiumi imendumist reguleerib vitamiin D hormoonvorm. Aktiivsele transpordile madalate kontsentratsioonide korral lisandub ka passiivne transport suurte kontsentratsioonide korral. Rakku sisenemiseks on Ca2+ tarvis siduv proteiin ja väljumine basolateraalse membraani kaudu toimub Ca2+-ATPaasi aktiveeritava pumba abil. Toiduga saadavast 10...20mg rauast resorbeerub umbes 10%., kusjuures heemne raud resorbeerub tunduvalt paremini
annaabi.ee 
