Listeria monocytogenes Listeeria bakter põhjustab listerioosi. Bakteri poolt põhjustatud nakkushaigus võib põhjustada veremürgitust, häireid siseorganite töös, meningiiti ehk ajukelme põletikku või seedetrakti häireid. Listerioos võib lõppeda ka surmaga. Saksamaal diagnoositakse igal aastal kuni 500 haigusjuhtu. Kus levib? Bakter pesitseb tooretes piima- ja lihatoodetes nagu toorjuust või vorstikesed, mida pole tootmises piisavalt kuumutatud. Bakter püsib elujõulisena ka vaakumpakendatud salatites ja suitsetatud kalas. Viimased teadaolevad toidud, kust listerioosi põhjustavat bakterit leiti, olid saastunud lõhe-tartar Hispaaniast, Belgia päritolu loomaliha ning toorjuust Prantsusmaalt. Kuidas ennetada? Inimesed, kel on nõrgenenud immuunsüsteem, kellel on mõni krooniline haigus, kes on kõrgemas eas või naised, kes on lapseootel, peaksid vältima tooreid piimatooteid, eriti toorjuustu ja toorest liha. Bakteri põhjustatud infektsiooni vältimiseks ei ole
Kui laagerdunud sügavkülmutatud lihatükk üles sulab ja seda kuumutatakse, siis valgub vähem vett välja. HF-W serveerib külalistele kodus tihti veise- ja lambaliha, mis on sügavkülmast võetud, aga mida enne külmutamist 3 või enam nädalat laagerdati. Paradoksaalsel kombel on "märg" liha "kuivem", kui "kuiv" liha. Veiseliha laagerdamine Hästi laagerdunud ja õigesti valmistatud veiseliha on pehmem ja mahlasem, parema maitsega (kui mittelaagerdatud ja vaakumpakendatud veiseliha). Kui kaua peaks veiseliha laagerdama? Siin on mitmeid tegureid: temperatuur, õhuniiskus ja õhu liikumine. Enamik veiselihast laagerdub 2-6 C juures ja sel juhul laseks HF-W lihal VÄHEMALT 2 nädalat laagerduda, et saada "huvitav" liha ja ligi 1 kuu, et saada "perfektne" liha. Isegi üle kuu on täiesti OK. HF-W on eksperimenteerinud isegi pikemaajalise laagerdamisega. Ühte Devon Rub veist laagerdas lausa 9 nädalat. Loom tapeti oktoobri lõpus
töödeldud lihakonservide säilitamisel kombineeritakse termotöötlemist ning soola ja nitrite lisamist konserveeritud happelised toidud kahjutustatakse pastöriseerimisega kuivfermenteeritud vorstide säilitamisel vähendatakse veeaktiivsust ja pH-d ning lisatakse nitritit pakendatud toores ning töödeldud liha ja kala säilitatakse külmutatult paljud liha- ja kalatoodete säilitamisel kombineeritakse soola ja nitrite lisamist ja külmutamist vaakumpakendatud suitsutatud kalatoodete säilitamisel kombineeritakse termotöötlemist, soola lisamist, suitsutamist ja külmutamist kergesti riknevad toiduained nagu töödeldud juust, kaaviar, marineeritud kala ja liha säilitatakse vee aktiivsust vähendades ning seejärel külmutatakse Botulismijuhud maailmas Maailma suurim botulismi esinemissagedus on registreeritud Poolas.Enamus neist on olnud toidutekkelised, kõige rohkem esines Poolas botulismi eelmise sajandi viimasel veerandil.
Seega võib liha omandada paljude ainete kõrvallõhnu, kui seda säilitada lõhnavas ruumis või lõhnavate ainete juuresolekul. 29. Seleta mõisted: rümp, värske liha, konditustatud liha, siiritud liha, MDM, kõlblik kuni kuupäev, parim enne kuupäev. RÜMP - tapalooma nõuetekohaselt töödeldud lihakeha, e. looma kere pärast tapmist ja korrastamist. VÄRSKE LIHA - liha, millele pole rakendatud muid säilitusprotsesse peale jahutamise, külmutamise või kiirkülmutamise, sealhulgas vaakumpakendatud või kontrollitud rõhu all pakendatud liha. Siia kuuluvad toidukõlblikuks tunnistatud rümbad, rümbaosad ja tapasaadused. KONDITUSTATUD LIHA - pehme liha, millest on eraldatud kondid. SIIRITUD LIHA - pehme liha, millest on eraldatud sooned, kõõlused ja rasvkude. Siiritud liha suunatakse lihatööstuses edasi sorteerimisele, kus see lõigatakse sortidesse kvaliteedi järgi. Selle tulemusena saadakse SORTEERITUD LIHA.
põhjustada ebasoovitavaid muutusi, eelkõige liha tuimenemise sulamis- või külmakangestuse tõttu. 11.Tapasaaduste töötlemine Tapasaadused inimtoiduks töödeldud või töödeldavad rupsid. Liiver süda, kopsud, hingetoru, maks ja vahelihas nende loomulikus ühenduses. Järgnevalt on määruse nr 853/2004/EÜ, I lisas toodud mõisted. Rümp looma kere pärast tapmist ja korrastamist. Värske liha jahutatud, külmutatud või kiirkülmutatud liha, sealhulgas vaakumpakendatud või modifitseeritud atmosfääris pakendatud liha. Rups muu värske liha kui rümp, sealhulgas siseelundid ja veri. Siseelundid rinna-, kõhu- ja vaagnaõõne organid, samuti hingetoru ja söögitoru ning lindude puhul lihasmagu. Loomsed kõrvalsaadused määruses nr 1774/2002/EÜ on loomsed kõrvalsaadused defineeritud kui loomade terved kehad või nende osad või 1., 2., 3. kategooria loomse päritoluga saadused, mis ei ole ette nähtud inimtoiduks.
annaabi.ee 
