4 Katrin Laikoja Jäätise tehnoloogia · tõstab toote kuivainesisaldust, andes soovitud mahu, tekstuuri ja massi, suurendades kooresust; · on aluseks ja rikastajaks lisatud lõhna- ja maitseainetele; · mõjutab jäätise külmumistäppi, sellest sõltub jäätise kõvadus ja uuristatavus; · tõstab toote toiteväärtust. Väga erinevate maisi, nisu ja teiste tärkliste derivaatide tootmine happe ja/või ensümaatilisel teel on andnud palju tooteid, mis on väga kasulikud külmutatud dessertide tootmisel. Täielik hüdrolüüs annab monosahhariid dekstroosi. Siirupi valik oleneb valmistoote soovitud omadustest. Glükoosi kasutamine jäätise valmistamisel on levinud ning turul on väga mitmeid
*Rasvata kuivaine suurendamisel tuleb arvestada sellega, et parima tulemuse saavutamiseks peab rasvata kuivaine olema kindlas vahekorras rasva hulgaga. Magusained Sahharoos (12-16% jäätisesegu massist) 5* kindlustab soovitud magususe; 6* tõstab toote kuivainesisaldust, andes soovitud mahu, tekstuuri ja massi, suurendades kooresust; 7* on aluseks ja rikastajaks lisatud lõhna- ja maitseainetele; 8* mõjutab jäätise külmumistäppi, sellest sõltub jäätise kõvadus ja uuristatavus; 9* tõstab toote toiteväärtust. Mesi · Võrdsetes proportsioonides glükoosi ja fruktoosi segus vees. · Kuivaine on 75-80%, millest sahhariide on ligikaudu 65% · Põhiliselt monosahhariidid Külmumistäpi mõjutavad tegurid *Suhteline kõvadus - antud temperatuuril külmunud vee osamass külmumistäpp. *Kui segu külmumistäpp langeb, jab antud temperatuuril rohkem vet külmumata ning valmistoode on pehmem.
annaabi.ee 
