Juustutehnoloogia
Soolasisaldusest olenevad juustu maitse, lõhn, konsistent, augustus, välimus.
· Soolvees. Toimub see soolveebasseinis. Opt. Konts. 18 ... 20 (22)%,
temp 8 ...12 0 C. Liiga kõrge kont. põhjutab konsistentsivigu juust
muutub rabedaks, tihkeks, elastsus väheneb.
· Kuiva soolaga
· Märgunud soolaga v. voolapudruga, puistates või hõõrudes seda juustu
pinnale
· Cheddari tüüpi juustuplast peenestatakse pärast tsedariseerimist ja
saadud graanulid segatakse vajaliku koguse kuiva soolaga. Seejärel
pressitakse saadud mass juustutoorikuteks, mida hiljem enam ei
soolata.
Juustude soolsus 1,2 ... 3,5%, soolveejuustudel 4 8%. Soolamise käigus
väheneb juustu veesisaldus 5 ...7%.
Soolamine mõjutab juustu maitset ja lõhna. Soolasisalduse tõusul 2%-ni PHB
areng mõneti pidurdub. 5 ...6% juures seiiskub paljunemine. Pidurdub ka
võihappebatsillide eluteg
annaabi.ee 
