TAPA- JA LIHASAADUSTE TEHNOLOOGIA ÜLDKURSUS
madala kvaliteediga PSE lihaga.
Liha pH - väärtus mõjutab mitmeid liha kvaliteedinäitajaid: liha värvust, maitset,
veesiduvusvõimet, mahlasust, õrnust. Kuigi pH on kiiresti muutuv ja erinev ka sama rümba eri
lihastes ning isegi sama lihase eri piirkondades (pinnal, sügavuses), on pH sageli näitajaks, mille
alusel otsustatakse liha kasutamisviis, näiteks kõrge pH-väärtusega DFD-liha (pH üle 6,0) ei sobi
toorsuitsusaaduste valmistamiseks.
Kuna tapajärgselt toimub liha pH muutus väga kiiresti, siis on sageli vajalik näidata aeg, mis on
möödunud tapmisest pH määramiseni, seda näidatakse alaindeksiga: pH1 - tapmisest on
möödunud 1 tund; pH24 - tapmisest on möödunud 24 tundi.
Lihatööstustes on sealiha pH tähtis parameeter, sest sellest sõltuvad liha ja lihatoodete
maitseomadused, toodete värskus ja säilivus ning potentsiaalne bakterioloogiline aktiivsus.
annaabi.ee 
