Toitainete olemasolu neid on tavaliselt toidus küllaldaselt kindlustamaks mikroobide kasvuks vajaliku energia ja toidu. Kui patogeenid satuvad töödeldud toitu, milles enamus mikrofloorast on hävinud, siis konkurents on väike ja patogeenid hakkavad kiiresti kasvama. Seega on valmistoidu saastumine ohtlikum. 2. Temperatuur mikroobid võivad olenevalt liigist paljuneda väga temperatuuride vahemikus (-5ºC kuni 90ºC). Enamusele toiduhaigusi põhjustavatele patogeenidele on optimaalseks keha temperatuur, s.o. 37º ümber, seega on vahemik 8...60ºC nn. ohtlik tsoon patogeenide paljunemiseks toidus. 3. Keskkonna happesus e. pH - bakteritele on sobivam neutraalne (pH 7,0) ja sellele lähedane keskkond, hallitusseened eelistavad happelisemat keskkonda. Kui pH on alla 4,5 siis bakterid enam ei paljune. 4. Vaba vee olemasolek, s. o. vee aktiivsus soolatud, magusas ja külmutatud
Kui soovite ühe partii sooja toitu müüa pikemalt, kui 2 tundi, siis võite valmistada suurema koguse toitu, kuid peate toidu peale valmimist kiiresti maha jahutama ja säilitama külmikus. Mahajahutamine peab toimuma vähemalt 1,5 2 tunni jooksul. Enne marmiiti panemist tuleb toit kiiresti üles soojendada. Toidu sisemuses peab olema saavutatud ülessoojendamisel vähemalt 75ºC. TEMPERATUUR Enamusele toiduhaigusi põhjustavatele patogeenidele on optimaalseks keha temperatuur, s.o. 37ºC ümber, seega on vahemik 8...63ºC nn. ohtlik tsoon, mis on sobiv temperatuurivahemik patogeenide paljunemiseks toidus. Joonis 2 Temperatuuride mõju mikroorganismide kasvule Millal on toit ja toiduained ohtlikus tsoonis: Kui toitu eeltöödeldakse ja ka valmistatakse toatemperatuuril; Kui toitu jahutatakse ja toidu peab maha jahutama vähemalt 2 tunni jooksul; Kui toit on laual ja seda süüakse;
annaabi.ee 
