Liharoad restoraniköögis Iseseisev töö 031K Kristel ja Geidy VEISEROAD Rostbiif Kondita veiseliha, sinep, must pipar, sool Valmistamine: 1. Hõõruda liha sinepi ja pipraga sisse, pruunistada pannil kõrgel kuumusel. 2. Tõsta ahjuplaadile ning raputada üle soolaga. Küpsetada 180°C juures 30 minutit või kuni liha sisetemperatuur on 60°C. Serveeri sinepikastmega. Rulaad Veise sisefilee, petersell, mündilehed, salvei, sool, pipart, küüslauguküünt, rasvaine, lihapuljongit. Valmistamine: 1. Lõigata filee ühest küljest lahti, nii et see avaneb üheks suureks "leheks". Maitsestada, keerata pikuti rulliks, siduda niidiga kinni. 2. Tõsta fileerull ahjuvormi, lisada rasvaine. Küpsetada 175 C juures u 40 minutit. 15 minutit pärast küpsetamise algust lisa lihale puljong. 3. Lõigata valmis küpsetatud fileerull viiludeks. Pikitud veiseliha Veiseliha, suitsupekk, porgan...
Keemilised elemendid ja anorgaanilised ühendid organismides 2. Osaleb S-S sidemete tekkes st väävlisillakeste tekkes. On vajalik valgu kolmandatjärku struktuuride stabiliseerimiseks; Leidub osade vitamiinide koostises (nt B1 ja H) ning aminohapetes ja CoE-s. Toiduga saab väävlit lihast, subproduktidest (maks, neerud, keel), kaladest, munavalgest, teraviljadest, pähklitest ja kaunviljadest. 4
Aja säästmiseks võib puljongi valmistada ka erinevatest tööstuslikest valmispuljongitest (puljongipulbrid, puljongikuubikud, pastad ja fondid). Lihapuljongite keetmine Lihapuljongeid keedetakse veise-, vasika-, sea-, uluki-, linnulihast ja kontidest. Puljongi keetmiseks võetakse tavaliselt sidekoe rikkamad ja kondisemad lihatükid : kaela-, laba-, külje-, kintsu-, rinnatükk, koodid, samuti üdikondid. Linnulihapuljongit võib keeta tervetest lindudest, lindude subproduktidest : tiivanukkidest, pugudest, kaeltest, jalgadest, südametest. Puljongi valmistamist alustatakse toorainete eeltöötlemise ja tükeldamisega. Kalapuljongite keetmine Kalapuljongit keedetakse kaladest või nende toidukõlbulikest jääkidest luudest, peadest, uimedest, nahast. Ei kasutata heeringaliste ja karplase päid, kuna neist saadav puljong on maitsetu, vahel isegi kibe. Puljongi keetmiseks ei sobi ka koger ja linask oma mudamaitse tõttu.
soole sees. Maksavorstid peavad olema puhta pinnaga, elastse konsistentsiga. Täidis on ühtlane kogu massis, värvus ulatub hallist roosakani. Maitse parajalt soolane, lõhn vürtsine. Peamised maksavorstide kvaliteedihäired on sooltele lima ja hallituse tekkimine, täidise eraldumine soolest, täidise soole all roheliseks muutumine, hapu ja ebameeldiv roiskunud lõhn ja maitse. Maksavorste säilitatakse temperatuuril kuni 8 kraadi. 4. Verivorstid valmistatakse verest subproduktidest, pekist ja veiselihast. Lisatakse tangu, sibulat, soola, suhkrut. Maitseainetest kasutatakse nelki, kaneeli, pipart, mis annavad vorstimassile meeldiva lõhna. Verivorstid peavad olema puhta pinnaga, tervete sooltega, konsistents peab olema elastne. Täidis peab olema mure ja ühtlaselt segatud, aromaatse ja vürtsise lõhnaga. Maitse meeldiv, parajalt soolane. Enamlevinud kvaliteedihäire verivorstidel on soole kattumine lima ja hallitusega
köögivili ja seened muud suupisted c. supid kuumad supid külmad supid d. munaroad ja omletid e. kalaroad keedetud ja aurutatud röstitud, praetud, üleküpsetatud f. liharoad veiseliha sealiha lambaliha ulukiliha subproduktidest road (maks, neer jne) kodu- ja metslinnulihast road g. köögiviljaroad h. jahu- ja tanguroad, pastad i. juustud j. magustoidud kuumad külmad k. puuviljad l. kuumad joogid m. külmad joogid 6. Toidukaardi kujundamise soovitused
· Külmad ja soojad võileivad · Pirukad ja küpsetised · Puljongid lisanditega · Köögivilja supid · Püree- ja kreemsupid · Piimasupid · Külmad supid · Munatoidud · Kohupiima toidud Pearoad: · Keedetud, aurutatud,hautatud,praetud,küpsetatud,grillitud kalatoidud,liha- ja linnuliha toidud · Toidud hakkmassidest ja subproduktidest · Toidud riisist, pastast ja teistest teraviljatoodeted · Köögivilja toidud · Seenetoidud · Pudrud · Pearoasupid (tükeldatud toiduainetest supid) · Panni- ja pajatoidud · Vormitoidud Pearoogade lisandid: · Külmad lisandid (toorsalatid, marineeritud köögiviljasalatid, kastmed) · Soojad lisandid (köögivilja lisandid, kastmed, kartul, pasta,riisi ja teravilja
määratlemaks ohutut päevast üldkogust. Fosfor Fosfor on ülivajalik paljude struktuursete ja talituslike ülesannete täitmiseks inimorganismis. Fosforit saame vägagi erineva päritoluga toiduainetest. Rohkesti on fosforit piimas ja piimatoodetes (kõikvõimalikud juustusordid, kohupiimad, piimapulbrid jm), sest piima üks põhilisi valke, kaseiin, ongi fosforit sisaldav liitvalk. Rohkelt saab fosforit lihast ja lihatoodetest, loomsetest subproduktidest (maks, neerud), munakollasest ja merekaladest (sardiinid, anšoovised, heeringad, kilud, räimed, skumbriad). Taimedest on fosforirikkamad eeskätt kõikvõimalikud seemned ja viljad. Seemnetest on rohkesti fosforit just ubades, hernestes, läätsedes, samuti päevalille-, seesami-, kõrvitsa- ja piiniaseemnetes. Viljadest on fosforirikkamad teraviljad (rukis, nisu, riis), pähklid, mandlid, rosinad. Rohkelt on fosforit ka
tagaosa(eriti tagaosa sisetükk). Kõige vintskem liha aga pärineb esiosast(koot, aba-, kaela- ja rinnatükk ning ribiotsad). Mida vanem on loom, seda vintskem on liha. Liha toiteväärtus: Vee sisaldus kõigub 30-83% vahel. Väga veerikkad on vasika-, jänese- ja kitseliha, subproduktidest neerud ja süda. Rasvased lihad (pardi- ja sealiha) on samas veevaesed. Veesisaldus väheneb soolamisel, suitsutamisel ja kuumtöötlusel. Lihamahl sisaldab vees lahustunud valke, ekstraktiivaineid
Osaleb kordsete sidemete moodustumises ja koondab ka laengutihedust molekulis sellele osale, kus ta asub. Tioolrühma (SH) bioloogiline roll: 1. Kuulub sageli lihtensüümide aktiivtsentrisse; 2. Osaleb S-S sidemete tekkes st väävlisillakeste tekkes. On vajalik valgu kolmandatjärku struktuuride stabiliseerimiseks; Leidub osade vitamiinide koostises (nt B1 ja H) ning aminohapetes ja CoE-s. Toiduga saab väävlit lihast, subproduktidest (maks, neerud, keel), kaladest, munavalgest, teraviljadest, pähklitest ja kaunviljadest. Na (naatrium) ja K (kaalium) - on vajalikud rakkude elutegevuseks. Na on tüüpiline rakuväline element (15-20 korda rohke sees kui väljas), K on tüüpiline rakusisene element (teda on 30-35 korda rohkem sees kui väljas). Na viiakse pidevalt rakust välja (vastukonsentratsioon) ja K pidevalt rakkus sisse. Selle eest vastutab Na-K pump. Bioloogilised funktsioonid ioonidel:
Osaleb kordsete sidemete moodustumises ja koondab ka laengutihedust molekulis sellele osale, kus ta asub. Tioolrühma (SH) bioloogiline roll: 1. Kuulub sageli lihtensüümide aktiivtsentrisse; 2. Osaleb S-S sidemete tekkes st väävlisillakeste tekkes. On vajalik valgu kolmandatjärku struktuuride stabiliseerimiseks; Leidub osade vitamiinide koostises (nt B1 ja H) ning aminohapetes ja CoE-s. Toiduga saab väävlit lihast, subproduktidest (maks, neerud, keel), kaladest, munavalgest, teraviljadest, pähklitest ja kaunviljadest. Na (naatrium) ja K (kaalium) - on vajalikud rakkude elutegevuseks. Na on tüüpiline rakuväline element (15-20 korda rohke sees kui väljas), K on tüüpiline rakusisene element (teda on 30-35 korda rohkem sees kui väljas). Na viiakse pidevalt rakust välja (vastukonsentratsioon) ja K pidevalt rakkus sisse. Selle eest vastutab Na-K pump. Bioloogilised funktsioonid ioonidel:
naha, küünte ja juuste valkudes. Osaleb kordsete sidemete moodustumises ja koondab ka laengutihedust molekulis sellele osale, kus ta asub. Tioolrühma (SH) bioloogiline roll: 1. Kuulub sageli lihtensüümide aktiivtsentrisse; 2. Osaleb S-S sidemete tekkes st väävlisillakeste tekkes. On vajalik valgu kolmandatjärku struktuuride stabiliseerimiseks; Leidub osade vitamiinide koostises (nt B1 ja H) ning aminohapetes ja CoE-s. Toiduga saab väävlit lihast, subproduktidest (maks, neerud, keel), kaladest, munavalgest, teraviljadest, pähklitest ja kaunviljadest. Na (naatrium) ja K (kaalium) - on vajalikud rakkude elutegevuseks. Na on tüüpiline rakuväline element (15-20 korda rohke sees kui väljas), K on tüüpiline rakusisene element (teda on 30-35 korda rohkem sees kui väljas). Na viiakse pidevalt rakust välja (vastukonsentratsioon) ja K pidevalt rakkus sisse. Selle eest vastutab Na-K pump. Bioloogilised funktsioonid ioonidel:
tükeldatakse. Kupatatud ja keedetud tooraine peenestatakse hunis 2…3 mm-ni ning kuterdatakse ühtlase massi tekkimiseni Kuterdamisel lisatakse tooraine keetmisel tekkinud puljong, maitseained jt. lisandid vastavalt retseptile. Järgnevalt toimub peenpeenestatud massi kuumtöötlemine 20…30 minuti jooksul kateldes temperatuuril 80..85 ˚C juures. Kuumtöödelud pasteet pritsitakse vormidesse ja jahutatakse temperatuurini +6 ˚C. Verivorstid Verivorstid valmistatakse keedetud lihast ja subproduktidest (seapea, saba jne), millele lisatakse 50% verd ja kruupe. Esimeseks etapiks on tooraine ettevalmistamine ehk keetmine kuni tooraine pehmenemiseni, jahutamine ja tükeldamine. Tooraine keedetakse enamasti lahtistes kateldes. Tooraine peenestamine toimub hundis, peenestusastmeni 2…3 mm. Järgnevalt toimub peenestatud koostiskomponentide, kruubi ja maitse- ning lisaainete segamine segistis või kutris. Edasi suunatakse vorstimass pritsimisele. Pritsitud verivorstid
Sült maitsestada võrdlemisi soolaseks ja vürtsikaks, sest jahtudes muutub selle maitse nõrgemaks. Sült panna külma veega niisutatud vormidesse ning lasta jahedas tarduda. Enne serveerimist lüüa sült vormist vaagnale. Juurde võib anda külmi, tugevalt maitsestatud kastmeid, sinepit, lauaäädikat, mädarõigast. Lisandiks sobib ka keedetud kartul. Sült on traditsiooniliselt olnud talveaja toit. Valmistatud rohkesti tarrendainet sisaldavatest sea subproduktidest: seapeast, - ja jalgadest, kootidest, kõrvadest ja kondiga lihast, maitseks köögiviljad. Milline on esmaabi lõikehaava korral? Lõikehaava korral vajutan haava kinni, pesen haava külma veega puhtaks, otsin plaastrid ülesse ja panen plaastri peale ja kummikindad kätte. Kuidas tegutsed kui süttib õli fritüüris. Nimeta hädaabi telefoninumber? Fritüüris süttib tuli, proovin kustutada seda, kui pole enam võimalik, siis kutsun hädaabi 112 ja evakueeruma.
Sült maitsestada võrdlemisi soolaseks ja vürtsikaks, sest jahtudes muutub selle maitse nõrgemaks. Sült panna külma veega niisutatud vormidesse ning lasta jahedas tarduda. Enne serveerimist lüüa sült vormist vaagnale. Juurde võib anda külmi, tugevalt maitsestatud kastmeid, sinepit, lauaäädikat, mädarõigast. Lisandiks sobib ka keedetud kartul. Sült on traditsiooniliselt olnud talveaja toit. Valmistatud rohkesti tarrendainet sisaldavatest sea subproduktidest: seapeast, - ja jalgadest, kootidest, kõrvadest ja kondiga lihast, maitseks köögiviljad. 33. Milline on esmaabi lõikehaava korral? Lõikehaava korral vajutan haava kinni, pesen haava külma veega puhtaks, otsin plaastrid ülesse ja panen plaastri peale ja kummikindad kätte. 34. Kuidas tegutsed kui süttib õli fritüüris. Nimeta hädaabi telefoninumber?
pirukad jt küpsetised Soojad suupisted kalast, lihast, köögiviljadest, seentest, munadest, salatid, võileivad, pirukad jt küpsetised Selged puljongid lisanditega, püree- ja kreemsupid, „kerged“ köögiviljasupid Pearoog Keedetud, hautatud, praetud, küpsetatud, grillitud kalaroad, linnuliharoad ja liharoad, road hakkmassist ja subproduktidest, road riisist ja pastatoodetest, köögiviljaroad, seeneroad, pudrud, pearoasalatid, pearoasupid (tükeldatud toiduainetest supid) Vaheroog Külmad ja soojad suupisted kalast, lihast, köögiviljadest, seentest Järelroog Soojad magustoidud – pannkoogid, magusad pudrud, vormiroad, pudingud,
annaabi.ee 
