Valgud
· Denatureerumine on välistingimuste mõjul
valkude kõrgemate struktuuritasemete hävimine
(valk pakitakse lahti).
· Selle tagajärjel valk kaotab oma bioaktiivsuse, st
ei täida enam oma funktsioone, valgu
füüsikalised ja keemilise domadused muutuvad.
Tihtipeale valk sadestub oma keskkonnast välja
ehk kalgendub.
· Renaturatsioon juhul kui valk säilitab oma
primaarstruktuuri, siis on võimalik, et soodsates
tingimustes toimub tema renaturatsioon ehk
kõrgemate strutuuritasemete taastumine.
Denaturatsiooni põhjused:
· Kõrge temperatuur 50°- 60° juures globulaarvalgud
denatureeruvad. Ka toiduainete kuumtöötlemine on
valkude lahtipakkimine, mistõttu inimese org peab toidu
seedimiseks vähem tööd tegema.
· Kontsentreeritud happed ja alused. Liha marineerimisel
hapetes see pehmeneb. Maos on HCl, mis abistab toidu
seedimisel ka valkude lahtipakkimist.
· Vibratsoon, kiirgus muundavad valgu struktuuri.
annaabi.ee 
