Jäätise tehnoloogia
peab rasvata kuivaine olema kindlas vahekorras rasva hulgaga.
6.4. 3. Magusained
Enamlevinud magusained jäätises on sahharoos, dekstroos ja erinevad
maisisiirupid.
Traditsiooniline sahhariid jäätisesegudes on sahharoos. Nagu kõik sahhariidid,
suurendab ka suhkur (nii suhkruroo- kui suhkrupeedi suhkur) kuivainesisaldust. Jäätises
kasutatakse suhkrut ligikaudu 12-16 % jäätisesegu massist, veejäädes ja sorbetis ~20% või
enam. Kui jäätisesegus kasutatakse ainult sahharoosi, võib jäätis olla temperatuuril -18 °C
liiga kõva. Veejää ja sorbettide segus võib tekkida tootele kare pind sahhariidi osalise
kristallisatsiooni tõttu. Nimetatud probleeme võib lahendada glükoosisiirupi või dekstroosi
lisamisega segule.
Suhkur täidab jäätises olulisemat rolli kui lihtsalt magusa maitse andmine tootele.
Suhkru funktsioonid jäätise valmistamisel on järgmised:
annaabi.ee 
