lõpptulemusest sõltub väga suurel määral vorsti üldkvaliteet – konsistents, struktuur, värvus, maitse, aga ka saagis. Nende toodete valmistamisel kasutatakse peenpeenestatud lihaemulsiooni. Lihaemulsioon saadakse, kui lihahundis eelpeenestatud liha täiendavalt peenestatakse kutris ning lisatakse lisa- ja maitseained, lisandid ning jää/vesi. Tähelepanu tuleks pöörata tooraine lisamise järjekorrale: esmalt kõige taisem tooraine, seejärel soolamislisandid (keedusool, fosfaadid), jäävesi, rasvane tooraine ja maitseained. Peenestamise käigus on oluline kontrollida temperatuuri. Vältida tuleks kuterdamise lõpetamist enne, kui segu saavutab temperatuuri 10–12 °C. Võib tekkida olukord, et tooraine saab liiga vähe peenestatud ning seetõttu ei moodustu ühtlast homogeenset massi. Kuterdamise põhireeglid: mitterasvane liha töödeldakse võimalikult külmalt;
komponendid. Kutrikauss pöörleb ja seal asuvad noad peenestavad ja segavad toorainet. Kuterdamise lõpuks saadakse homogeenne vorstisegu - viinerid, sardellid, keeduvorstid. Olenevalt kutrist võib see töötada vaakumis või atmosfäärirõhul. Kuterdamine toimub kahefaasilise protsessina: 1) peenpeenestamine (1/3 kogu protsessist); 2) vorstisegu moodustumine (2/3 kogu protsessist). Tooraine lisamise järjekord: 1) esmalt kõige taisem tooraine, 2) seejärel soolamislisandid (keedusool, fosfaadid), jäävesi, 3) rasvane tooraine ja 4) maitseained Kuterdamise põhireeglid: 1. mitterasvane liha töödeldakse võimalikult külmalt; 2. rasvane ja sidekoerikas liha tuleb maksimaalselt peenestada, et ei tekiks tükke struktuuris. 3. kuterdamine lõpetatakse fosfaatabiainete puhul temperatuuril 12—14 °C, maksimaalselt 16 °C juures. 4. Kui vorstisegu temperatuur on liiga kõrge, võib töödeldav rasv/pekk üle kuumeneda, sulada ning
annaabi.ee 
