Toiduainete taimne toore
Maitse muutub:
- kasvu käigus,
- hilisemal säilitamisel.
Varajaste sortide maitse on enamasti parem enne lõplikku valmimist.
Säilitamisel mõjutavad kartuli maitset mugulates toimuvad biokeemilised
protsessid, mille käigus:
- suureneb suhkrusisalduse,
- väheneb organiliste hapete sisaldus.
Säilitamisel võib kartul muutuda kibedaks.
Seda põhjustab solaniinisisalduse suurenemine mugulates.
Põhjuseks liiga valged säilitusruumid.
Väline tunnus mugulad muutuvad rohekaks.
Vähendab kartuli kvaliteeti.
Mugulad omandavad sinakas-halli värvuse (intensiivsem stoolonipoolses
otsas).
Kaasneb maitse halvenemine.
Tumenemise põhjus ortodifenoolühendite reageerimine kahevalentse
rauaga (oksüdeerub hiljem kolmevalentseks, tekitades värvuse
muutumist).
Keetmisjärgne tumenemine on seda suurem, mida enam sisaldab mugul:
annaabi.ee 
