"roiskumisprotsessi" - 1 õppematerjal

Liha laagerdamine

 Laagerdamine toob kaasa:  Suure mahlakao kuni 15%  Külmutamise parema taluvuse võrreldes värske lihaga  Kõige rohkem kasutatakse veiseliha  On hakatud ka sealiha kasutama KUIVMEETOD  Kuivlaagerdamisega toimub:  Niiskuse aurustumine, põhjustab tugevama maitse  Proteolüüs, mille käigus naturaalsed ensüümid lõhuvad lihaste kiulise sidekoe ning liha pehmeneb  Tagada kontroll temperatuuri üle, et aeglustada roiskumisprotsessi  Hoitakse 0°C lähedal  Õhuvoolu tõstmine, värske liha pealispinna kuivamiseks  Takistab bakterite/hallituse kasvu  Niiskusetase hoida 80-85% juures  Suuremal % võib tekkida hallitud  Madalamal % kuivab liha liiga palju  Vertikaalne lihaasend  Raskusjõul lihaskiud taastavad elastsuse KUIVMEETOD  Tapetud looma lihas hakkavad ensüümid ründama teisi raku molekule, muutes suured maitsetud väikesteks maitsvateks fragmentideks