"roiskumisega" - 1 õppematerjal

Lihasaaduste eksam

lõhna ja maitse muutumise. 19. Autolüüsi käigus toimuvad muutused (pH, glükogeenisisaldus, piimhappesisaldus, veesidumisvõime, lõiketugevus) pH – Eluslooma lihaste pH on 7,0-7,4. Tavaliselt langeb liha pH 5,6-5,7-ni 6-8 tunni jooksul pärast looma tapmist ning saavutab miinimumi 5,3-5,7 umbes 24 tunni jooksul tapmisest. Tavapäraselt jääb liha pH 5…7 vahele. Nendest väärtustest kõrgema või madalama puhul on tegemist käärimise või roiskumisega. Tapajärgse liha pH langemine on eelkõige seotud glükogeeni lagunemisel tekkiva piimhappe lihastesse kogunemisega. Liha lõplik pH väärtus oleneb looma seisundist enne tapmist. Glükogeen, piimhape- Puhanud ja hea toitumusega tervete loomade lihastes on palju glükogeeni. Seetõttu on lihastes moodustunud piimhappe kogus suur ja pH lõppväärtus jääb vahemikku 5,1..5,6. Väsinud loomade lihastesse koguneb 3 korda vähem piimhapet, seetõttu jääb ka liha pH lõppväärtus