Kreeme jagatakse kaheks: 1) Muna-piima seguga kreemid 2) Muna-piima seguta kreemid Muna-piima seguga kreemid: 1) Keedetakse esmalt muna-piimakaste ning jahutatakse see 25 kraadini. 2) Vahukoorele lisatakse jahutatud kaste, maitseained ja ettevalmistatud tarrendaine. 3) Segu pannakse kiiresti serveerimisnõudesse või vormidesse tarduma. Muna-piima seguta kreemid: 1) Rõõskkoor vahustatakse suhkruga. 2) Segatakse juurde retseptuuris ette nähtud toiduaineid. 3) Lisatakse ettevalmistatud zelatiin 1-le liitrile veele 20g zelatiini Sidrunikreem Sidrunikreem 2 Sidrunit 4dl vett 8spl suhkrut sidrunivee jaoks 200g suhkrut vahukoore jaoks vanilliini või vanillsuhkrut 30g zelatiini Sidrunikreemi valmistamine Kõigepealt tee valmis sidrunivesi.Koori sidrunid lõigates ära ainult õhukese kollase koore Pressi ka mahl välja,aja vesi kuumaks ja kuumuta selles sidrunikoored koos kaheksa supilusikatäie
40 minuti möödudes pannakse proovid eksikaatorisse jahtuma ning kaalutakse uuesti. Proov I Tühja proovialuse kaal: 24,5062 g Alusele kaalutud proov: 5,0021 g Kaal peale kuivatamist: 4,6000 g Niiskusesisaldus: 8,74% Proov II Tühja proovialuse kaal: 24,6703 g Alusele kaalutud proov: 5,0019 g Kaal peale kuivatamist: 4,5796 g Niiskusesisaldus: 9,22% 2. Jahu veesidumisvõime määramine Vee hulk retseptuuris sõltub jahu veesidumisvõimest, veesisaldusest, vigastatud tärkliseterade hulgast, taigna valmistamise meetodist ja seadmetest, leiva kvaliteedinäitajatest. Töökäik: tsentrifuugitopsi kaalutakse 0,4 g jahu ning lisatakse 4 ml destilleeritud vett. Topsi sisu segatakse klaaspulgaga, mis segamise lõppedes pestakse 1 ml destilleeritud veega. Tops jäetakse seisma 15 minutiks, misjärel proov tsentrifuugitakse 15 minutit. 15 min möödudes
tarretised, jäätised, puuviljad ja marjad, siirupid, magusad kastmed, pähklid ja mandlid, küpsetised, maitsetaimede ürdid jne. Muna-piima seguta kreemid valmistatakse 35% rõõsast koorest. Neis võib kasutada ka kohvi, teed, kakaod, sokolaadi, pähkleid, puuvilju ja marju, leiba. Maitsestamiseks kasutatakse suhkrut, vanilli, maitsetaimede ürte, alkohoolseid jooke, essentse jne. Rõõsk koort vahustatakse, lisades suhkrut ja vanilli. Vahustatud koorele segatakse juurde retseptuuris näidatud toiduaineid ja maitseaineid. Lõpuks lisatakse ettevalmistatud tarrendaine. Kreem segatakse hästi läbi ja pannakse kohe tarduma. Muna-piima seguga kreemide valmistamiseks keedetakse esmalt muna-piimakaste ning jahutatakse see 25 ´C-ni. Vahukoorele lisatakse jahutatud kaste, maitseained ja ettevalmistatud tarrendaine ning segu pannakse kiiresti serveerimisnõudesse või vormidesse tarduma. Magusad vormiroad Magusate vormiroogade valmistamiseks kasutatakse :
Valmistatakse ka kohvi ja kakaokastmeid, konjaki ja liköörikastmeid, puuviljade- ja marjamahlade kastmeid, mida maitsestatakse meelepäraste maitseainetega. Külmad kastmed Liigitamine: Külmad võikastmed ehk maitsevõid Õlikastmed Piimatoodetest kastmed Muud kastmed Maitsevõid Valmistamine: Külmade võide valmistamiseks või pehmendatakse ja vahustatakse. Vahustamise käigus lisatakse maitseaineid ja retseptuuris näidatud hakitud toiduaineid. Maitseained ja toiduained peavad võides olema ühtlaselt jaotunud. Või ei tohi valmistamise käigus sulada (kaotab oma pehme struktuuri). Valmis või asetatakse vormidesse või vormitakse kuju. Ja jäetakse külmikusse tahenema. Serveerimisel lõigatakse lahti. 6 Kasutamine: · Pearoa lisandina · Suppide ja kastmete valmistamiseks
20. Salatikastmed. Sinepikaste, salsakaste, teraviljakaste, tomatikaste, tsillikaste. 21. Hele puljong. Aspikk. On kange ja selge hästi tarretuv hele puljong. Kasutatakse tarrendis roogade valmistamisel. Kõige parema aspikki saab vasika või veise jalgadest. 22. 5 erinevat kapsaliiki. a. Lillkapsas b. Peakapsas c. Savoy kapsas d. Rooskapsas e. Nuikapsas 23. Parfee. Toiduained on analoogsed jäätise omaga. Valmistamiseks tehakse esmalt retseptuuris näidatud toiduainetest segu. See valatakse vormi ja asetatakse sügavkülmikusse külmuma. Enne serveerimist võetakse parfee välja ja lõigatakse sellest portsjonid. 24. Valge põhikaste. SAUCE BECHAMEL. Valge põhikastme vedelikuks on piim, koor või piima ja koore segu. Piim kuumutatakse loorberi, sibla ja muskaatõiega keemiseni ja jäetakse kaanega kaetult pooleks tunniks seisma. Piimast eemaldadakse vürtsid. Valmistatakse valge segu. Rasvaine sulatatakse, lisatakse jahu ja kuumutatakse
Järgi · Põhimaitset andva toiduaine järgi 2. Millest keedetakse supipuljongit? Veise, vasika- ja ulukilihast ja konditest, linnulihast, kalast, köögiviljadest ja seentest. 3. Kuidas keedetakse lihapuljongit? Keedetakse kõikide loomade lihast ja konditest. Keetmiseks võetakse tavaliselt sidekoerikkad ja kondisemad lihatükid. 4. Kuidas keedetakse köögiviljasupi? Keedetakse supipuljong. Maitsestatud, kurnatud, keeva puljongisse pannakse valmimise järjekorras keema supi retseptuuris näidatud ained ning suppi keedetakse nende valmimiseni. 5. Kuidas keetetakse konsomeesi? Sool ja vürtsid lisatakse selgetesse pulj. 10-15min. Enne keetmise lõpetamist. Enam jaolt tehakse lihast või kalast. 6. Millega maitsestatakse konsomeesid? Pipar, piment, loorberileht, estragon, rosmariin, till, aed- haraputk jne. Lisatakse ka alkohoolseid jooke. 7. Milliseid lisandeid serveeritakse konsomeede sees?
Vasardatud ja vormitud. Kanafileekotletid- tiivakondiga fileetükist. Võivad olla täidisega või ilma. Vasardatakse, maitsestatakse, paneeritakse mitmekordselt. Kanakoivad- paneerimata või maitsestatud ja paneeritud. Raguu- kodulindude, metslindude lihast, kondiga tükid. 12.Eelistada tuleks kohupiima kasutamist kuumtöötlemata. Eelroana serveeritavate kohupiimasegude valmistamiseks segatakse peenestatud kohupiim toasooja v kergelt vahustatud võiga, lisatakse retseptuuris näidatud ained ja maitseained. Kohupiimasegudesse pannakse riivitud juustu, kõvaks keedetud munakollast, tükeldatud sinki v vorstitooteid, hapukoort, värskeid riivitud aedvilju, soolatud kalu jne. Järelroana serveeritavate kohupiimasegude valmistamiseks vahustatakse toesoe või koos suhkruga, lisatakse väikeste portsjonidena peenestatud kohupiim, iga kord hoolikalt segades. Kohupiimajuustu e sõira valmistamiseks segatakse kohupiima keeva piima sisse ja
Konseerimine klassikalise ehitusega seadmetel on pikk protsess, kestvusega tumeda sokolaadi puhul 24-96 tundi. Siiski ei kiirusta tootjaid selle asendamiseks kasutusele võtma alternatiivseid tehnoloogiaid. Sokolaadi spetsiifilise lõhna ja maitse teket konseerimise käigus on keeruline kopeerida. Lisaks paranevad konseerimise käigus sokolaadimassi reoloogilised omadused, mille saavutamiseks tuleks suurendada kalli tooraine kakaovõi osakaalu retseptuuris. Evelin Edro Kakaooast tumeda sokolaadini 14 3.10. Sokolaadimassi tempereerimine · Eesmärk: Sokolaadimassi kontrollitud jahutamine pidevalt segades, et tagada kakaovõi kristalliidude tekkimine ühtlasest kogu massi ulatuses. Tempereerimine aitab vältida sokolaadi Tükilist struktuuri Värvi moondumist või hallide laikude teket tahvli pinnale
lisatakse pidevalt segades kogu siirupi valmistamiseks ettenähtud suhkur. Viiakse kiiresti keemiseni, lisatakse kupaazi valmistamiseks ettenähtud happe kogus ja keedetakse 30 minutit eemaldades võimaluse korral pinnale kerkinud vahu. Segu ei tohi ägedalt keeda kuna siis lenduvad aromaatsed ained. Kuum segu filtreeritakse ja jahutatakse kiiresti. Edasi pumbatakse ta kas kupaaziaparaati või mahutisse. Kui siirup on jahtunud 20ºC-ni lisatakse siirupisse ülejäänud 50-70 % mahlast ja teised retseptuuris ettenähtud toorained vastavalt külma meetodi juures toodud toorainete järjekorrale. Kuuma meetodi puhul pannakse kogu mahl siirupikeetmise katlasse kuumutatakse 50-60ºC- ni ja lisatakse kogu suhkru kogus. Edasine protsess sarnane soojale meetodile. Jookidel hea läbipaistvus ja säilivus. Sooja ja kuuma meetodi puuduseks on aromaatsete ainete lendumine siirupi valmistamise käigus. Tööstuslik meetod.Kõigepealt valmistatakse 66-72% kuivaine sisaldusega suhkrusiirup, mis
koorega. Vormitakse ümarad kotletid, paneeritakse need jahus või riivsaias ja praetakse vähese rasvaga kahelt poolt kuldkollaseks, kotletid võib panna 5-7 minutiks ahju järelvalmima. Kohupiimapudingud- Serveeritakse järelroana. Peale kohupiima kasutatakse neis rosinaid, värskeid või kuivatatuid puuvilju ja marju, sukaade. Valmistamiseks lisatakse peenestatuid kohupiimale suhkruga vahustatud munarebud, manna, maitseained ning, muud retseptuuris näidatud ained. Maitsestamiseks sobivad vanill, köömned, tsitrusviljade riivitud koor. Lõpuks segatakse ettevaatlikult munavalged. Kohupiimapudinguid keedetakse pudinguvormis veevannil või küpsetatakse praeahjus. Mass tõstetakse võitatud vormi ja keedetakse veevannil 20-30 minutit. Pudinguid praeahjus küpsetades tuleb neid eelnevalt pealt hapukoorega määrida ja võiga piserdada. Küpsetatakse 20-30 minutit 175-180C kraadi juures- Serveeritakse küpsetusvormis, magusa kastmega.
Sorbet põhitooraineks puuvilja- või marjamahlad või püreed. Kasutatakse külmutatud puuvilju ja marorbette maitsestatakse suhkruga, vanilliga, veinide, likööride, sampanja, sidrunimahlaga. Sorbettide valmistamiseks segatakse mahl või püree suhkru ja maitseainetega, valatakse vormi ja lastakse veidi külmuda. Parfee valmistamiseks kasutatavad toiduained on alaloogsed jäätise toorainega. Tarrendaineid nende valmistamisel ei kasutata. Parfeede valmistamiseks tehakse esmalt retseptuuris näidatud toiduainetest segu. See valatakse vormi ja asetatakse sügavkülmikusse külmuma. Kalatoidud Paeluss - Paelussid ehk tsestoodid (Cestoda; kreeka kestos 'pael') on lameusside hõimkonda kuuluv parasiitsete loomade klass. Suguküpsed paelussid elavad selgroogsete seedetraktis, noorjärgud aga erinevate loomade, eriti lülijalgsete, kehas. Paeluss põhjustab ka inimesel haigust, mida nimetatakse paelusstõveks ehk tsestodoosiks. See ei ole surmav ja on tänapäeval hästi ravitav
Pärmilahus lisada taignasse koos teiste toorainetega, kuid selliselt, et ei puutuks otseselt kokku suhkru ja soolaga. 1 kg jahu kohta lisatakse olenevalt taigna rammususest 30 -80 g pärmi või siis 1 liitri taignavedeliku kohta 80-150 g . Rammusamad taignad vajavad rohkem pärmi, lahjad vähem. Taigna kiireim käärimine on 35°C juures, kuid sobivam on 26-28°C. 12 Pärmitaignaid võib valmistada ka selliselt, et kõik retseptuuris ettenähtud toorained valatakse taignasegamiskatlasse ja sinna peale murendatakse värske pärm. Sellise valmistusviisi puhul peab taigent segama 15-20 minutit, et garanteerida pärmi ühtlane jaotumine. Taigna valmidust määratakse nii organoleptilised kui ka tehnokeemiliselt laboratoorsel teel taigna temperatuuri ja happesuse järgi. Taigna happesust saab määrata ainult laboratooriumis.
Pärmilahus lisada taignasse koos teiste toorainetega, kuid selliselt, et ei puutuks otseselt kokku suhkru ja soolaga. 1 kg jahu kohta lisatakse olenevalt taigna rammususest 30 -80 g pärmi või siis 1 liitri taignavedeliku kohta 80-150 g . Rammusamad taignad vajavad rohkem pärmi, lahjad vähem. Taigna kiireim käärimine on 35°C juures, kuid sobivam on 26-28°C. 12 Pärmitaignaid võib valmistada ka selliselt, et kõik retseptuuris ettenähtud toorained valatakse taignasegamiskatlasse ja sinna peale murendatakse värske pärm. Sellise valmistusviisi puhul peab taigent segama 15-20 minutit, et garanteerida pärmi ühtlane jaotumine. Taigna valmidust määratakse nii organoleptilised kui ka tehnokeemiliselt laboratoorsel teel taigna temperatuuri ja happesuse järgi. Taigna happesust saab määrata ainult laboratooriumis.
10. Suitsuvorstid sisaldavad vähem niiskust kui keeduvorstid ja poolsuitsuvorstid ning säilivad seetõttu kauem. Neid on ka kauem suitsutatud kui poolsuitsuvorste. Vorstid on kõva konsistentsiga , läikiva sileda pinnaga, vürtsise ja soolase maitsega. Suitsuvorstid peavad olema puhtad, kuiva pinnaga, terves sooles. Konsistents peab olema tihe ja kõva, veidi terava maitsega, suitsuse ja vürtsise lõhnaga. 11. Salaamivorstid toote retseptuuris on bakterikultuurid, s.o juuretis, mis annab vorstidele omapärase maitse ja tagab osaliselt säilivuse. 12. Grillvorstid valmistatakse mitmesugusest lihast ning sarnaselt suitsuvorstidega. Tavavorstidest säilivad nad kauem kuni 25 päeva tänu põhjalikule suitsutamisele. Enamasti on nad naturaalsooles, mis tagab mugavuse tarbimisel. Kasutatakse mitmesuguseid lisendeid (juust, paprika jne). 13. Toorvorstid neid ei ole kuumtöödeldud.
Tekkivate jääkristallide suurus on sõltuvuses ka külmutava mahlasegu suhkrusisaldusest- suurem suhkrusisaldus alandab segu külmumistemperatuuri ning lõpptulemuseks on väiksemad jääkristallid. Põhilised toorained granitadele ja sorbettidele on suhkur, vesi, sidrunimahl happesuseks, puuviljamahl, liköör, vein, viinad. Parfeede Valmistamiseks kasutavad toiduained on analoogsed jäätiste toorainetega. Tarrendaineid ei kasutata. Parfeede valmistamiseks tehakse retseptuuris näidatud toiduainetest segu. Segu jahutatakse ning sellesse segatakse parfeele nime ja maitset andvad ained. Puuvilja- ja marjapüreed, marjad, lahustav kohv, sokolaad. Viimasena lisatakse vahustatud rõõsk koor. Parfeesegu valatakse vormi ja asetatakse külmikusse külmuma, külmumise ajal segu ei segata. Enne serveerimist võetakse parfee vormist välja ja lõigatakse sellest portsjonid. Portsjoni suurus on 100-150 g. Parfeed serveeritakse samade lisanditega nagu jäätist. 26
Kuivained lisatakse taignale koos sõelutud jahuga. . * Küpsetuskindlad dessertpastad, toiduvärv, pähklitäidis Nosetto jne. Lisatakse taignale enne jahu, vahustatakse veel 1- 2 min. kuni lisand on ühtlustunud munamassiga ja seejärel lisatakse jahu * Vahustusemulgaatorid ehk pastad (siebolett) * Küpsetussegud (bisquick) Kui valmistatakse taigent küpsetussegu või vahustusemulgaatoriga, siis kaalutakse vahustamiskatlasse kõik retseptuuris ettenähtud toorained ja vahustatakse 5- 7 min. ja küpsetatakse 230- 250*-di juures 5 -10 min. Selle variandi puhul võib kuni 40% muna kogusest asendada veega. Saadud taigen võib seista enne vormimist kuni 1 tund. * Küpsetussegu Mohrenkopf Mix Küpsetussegule lisatakse munad ja vesi ning vahustatakse - 5min. Valmis taigen vormitakse pritsimise teel. Pritsitakse näiteks küpsiseid või kook "Moorapea" pooltooteid. *Küpsetussegu Biscuit Mix
Stabilisaatorid - kasutatakse PPK koostises antioksüdante, UV-stabilisaatoreid ja mõnede maatriksvaikude puhul ka termostabilisaatoreid. Stabilisaatorite roll seisneb kahjulike keemiliste reaktsioonide minimaliseerimises. Mineraalsed täiteained - PPK koostises kasutatakse materjali tehniliste parameetrite ja hinna reguleerimiseks ulatuslikult mineraalseid täiteaineid. Oluliseks näitajaks siin on mineraalse täiteaine maksimaalne võimalik hulk retseptuuris. Levinuim PPK mineraalne täiteaine on talk, mille plaatjas struktuur sidestub polümeeriga. Tiheduse reduktor - üldjuhul püütakse PPK tihedust vähendada, et saada kergemaid tooteid. Tavaliselt lahendatakse see probleem pooritekitajate lisamisega maatriksvaigule. Biotsiidid - peavad ära hoidma mikrorganismide ja kahjurputukate rünnaku PPK suhtes. Nii mikroorganismid kui putukad püüavad leida komposiitide näol omale toitepinnast. Puitu
annaabi.ee 
